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 194. Paprika (Le Paprika)

Partie utilisée Les fruits Les graines L'appellation "paprika" est réservée aux fruits de piments originaires de la Hongrie. Ceux-ci sont débarrassés de leurs graines avant d'être séchés et moulus. La capsicine, c'est le produit brûlant, est surtout concentrée dans les graines. Les variétés principales sont l'estemonès, très douce, le feledès gubyas, demi-douce et enfin le rezza paprika qui est le plus fort car il contient les graines. L'utilisation du paprika est impérative pour aromatiser les goulaschs hongrois et les bortschs russes.

 195. Pavot (Le Pavot)

Partie utilisée Les graines Célèbre dans le Nord de la France, l'huile d'œillette est extraite des graines de pavot blanc. Les graines du pavot noir sont employées comme épice en Europe Centrale et au Moyen Orient. Une fois cuites, elles possèdent un goût de noisette et elles aromatisent de nombreuses pâtisseries. Grace aux alcaloïdes puissants qu'il contient, le pavot favorise le sommeil et est un bon antalgique. C'est également un antitussif et il combat la diarrhée.

196. Persil (Le Persil)

Partie utilisée Les feuilles Les racines Les graines Le persil est très répandu dans tout l'hémisphère Nord où son usage est généralisé. Toute la plante est riche en vitamine C et A et en sels minéraux. En cuisine, on utilise surtout les feuilles hachées en décoration de pratiquement tous les plats salés. Les graines sont également condimentaires ainsi que les racines du persil hollandais ou du persil de Hambourg. Ajouté à l'ail, il devient persillade et il ralentit le rancissement de celui-ci grâce au pouvoir antioxydant de la vitamine C. Le persil est diurétique, dépuratif et sudorifique, il faut toutefois se méfier car il peut être dangereux à fortes doses, il est aussi déconseillé pendant la grossesse.

 197. Pignon de pin (Le Pignon de pin)

Partie utilisée Les graines Ce sont les graines extraites des cônes. Les pignons sont utilisés dans les pâtisseries et ils sont parfois ajoutés aux salades et à certaines omelettes.

198. Piment (Le Piment)

Partie utilisée Les fruits Quelle belle famille que celle des solanacées qui regroupe en son sein de nombreuses espèces très appréciées ! Du redoutable petit piment de Cayenne au savoureux poivron, sans oublier la tomate, l'aubergine et d'autres plantes plus dangereuses : Le tabac, le datura et la belladone. Pour mesurer la force d'un piment, on utilise l'échelle de Scoville. Celle-ci a été élaborée en 1912 et elle est basée sur des tests de dégustation. Un groupe de 3 ou 5 testeurs goûte un breuvage où a été dilué x fois la variété de piment testée. Il faut qu'au minimum 60 % des testeurs puissent sentir le piquant du piment. Une variété de piment très forte peut-être diluée jusqu'à 50 000 fois. Elle a donc une note de 50 000 sur l'échelle de Scoville. Un peu plus gros que les chilis ou les piments oiseaux, il est plus adapté à notre goût. Présent dans tout le bassin méditerranéen, il est d'un usage fréquent en Espagne, Italie et dans le sud de la France. Il apporte sa saveur aux pizzas et aux fruits de mer et sert de base aux sauces Tabasco et Harissa. Pour en savoir plus n'hésitez pas à consulter le site très documenté du Roi du piment. La consommation de piments stimule la circulation sanguine et la transpiration. Le piment est antispasmodique et antiseptique.

199. Pistou (Le Basilic)

Partie utilisée Les feuilles Les graines Cette plante savoureuse est originaire du Moyen orient et de l'Inde mais elle a conquis l'Italie et le sud de la France depuis le XVème siècle. Sa présence met en valeur toutes les préparations à base de tomate. Le basilic doit toujours être ajouté juste au moment de servir et il supporte très mal la déshydratation. Il faut l'utiliser de préférence frais ou bien l'acheter en pâte. Les graines peuvent également avoir une utilisation condimentaire. L’infusion du basilic est stimulante, antispasmodique, stomachique et diurétique.

200. Poivre (Le Poivre)

Partie utilisée Les baies Seules deux espèces ont droit à l'appellation de poivre : Les baies du Piper Negrum et les baies du Piper Longum. Cette plante, originaire du sud-ouest de l'Inde est sans doute aujourd'hui l'épice la plus répandue et celle qui a soulevé le plus de ferveur. Le nombre de ses succédanés et sa présence depuis très longtemps sur toutes les tables justifie son titre de "Roi des épices". Le poivre noir est récolté avant maturité et mis à sécher immédiatement. Le poivre blanc, lui, est extrait de la graine mûre. Après trempage, les baies sont débarrassées de leurs péricarpes. Le goût est plus fin que celui du poivre noir. Le poivre vert est obtenu avec les graines récoltées vertes et conservées en saumure. C'est le plus parfumé de tous les poivres. Une mignonette est constituée de poivre noir ou blanc grossièrement concassé. L'invention du moulin à poivre remonte à l'antiquité et il servait à éviter le coulage en cuisine. "Souvent imité, jamais égalé" semble fait sur mesure pour le poivre. Voici la liste de ses principaux remplaçants : la maniguette, la baie rose de bourbon, la racine de livèche, la graine de nigelle, le poivre du Népal, les graines de cubèbe, la moutarde et le genièvre.

201. Poivre blanc (Le Poivre)

Partie utilisée Les baies Seules deux espèces ont droit à l'appellation de poivre : Les baies du Piper Negrum et les baies du Piper Longum. Cette plante, originaire du sud-ouest de l'Inde est sans doute aujourd'hui l'épice la plus répandue et celle qui a soulevé le plus de ferveur. Le nombre de ses succédanés et sa présence depuis très longtemps sur toutes les tables justifie son titre de "Roi des épices". Le poivre noir est récolté avant maturité et mis à sécher immédiatement. Le poivre blanc, lui, est extrait de la graine mûre. Après trempage, les baies sont débarrassées de leurs péricarpes. Le goût est plus fin que celui du poivre noir. Le poivre vert est obtenu avec les graines récoltées vertes et conservées en saumure. C'est le plus parfumé de tous les poivres. Une mignonette est constituée de poivre noir ou blanc grossièrement concassé. L'invention du moulin à poivre remonte à l'antiquité et il servait à éviter le coulage en cuisine. "Souvent imité, jamais égalé" semble fait sur mesure pour le poivre. Voici la liste de ses principaux remplaçants : la maniguette, la baie rose de bourbon, la racine de livèche, la graine de nigèle, le poivre du Népal, les graines de cubèbe, la moutarde et le genièvre.

 202. Poivre rose (La Baie rose de Bourbon)

Partie utilisée Les graines Comme son nom principal l'indique, cette plante est originaire du sud-ouest de l'océan Indien mais, la longue liste de ses surnoms illustre très bien la confusion qui peut régner dans l'esprit des gens. Ce stratagème était utilisé afin d'augmenter artificiellement les prix. Les graines possèdent un goût prononcé, mélange de poivre, d'anis et de saveurs sucrées. A nouveau en vogue grâce à la nouvelle cuisine, cette baie mérite une place de choix avec les poissons et en petite quantité avec le melon et les salades de fruits exotiques.

203. Poivre vert (Le Poivre)

Partie utilisée Les baies Seules deux espèces ont droit à l'appellation de poivre : Les baies du Piper Negrum et les baies du Piper Longum. Cette plante, originaire du sud-ouest de l'Inde est sans doute aujourd'hui l'épice la plus répandue et celle qui a soulevé le plus de ferveur. Le nombre de ses succédanés et sa présence depuis très longtemps sur toutes les tables justifie son titre de "Roi des épices". Le poivre noir est récolté avant maturité et mis à sécher immédiatement. Le poivre blanc, lui, est extrait de la graine mûre. Après trempage, les baies sont débarrassées de leurs péricarpes. Le goût est plus fin que celui du poivre noir. Le poivre vert est obtenu avec les graines récoltées vertes et conservées en saumure. C'est le plus parfumé de tous les poivres. Une mignonette est constituée de poivre noir ou blanc grossièrement concassé. L'invention du moulin à poivre remonte à l'antiquité et il servait à éviter le coulage en cuisine. "Souvent imité, jamais égalé" semble fait sur mesure pour le poivre. Voici la liste de ses principaux remplaçants : la maniguette, la baie rose de bourbon, la racine de livèche, la graine de nigèle, le poivre du Népal, les graines de cubèbe, la moutarde et le genièvre.