M...

185. Macis (Le Macis)

Fleur de muscade Malgré son nom, le macis n'a rien à voir avec une fleur. C'est la fine couche entourant la noix de muscade. D'une belle couleur rouge quand il est frais, le macis devient orange en séchant. Le macis a un goût plus fin que celui de la muscade et la remplace dans tous ses usages.

186. Maniguette (Le Poivre maniguette)

Partie utilisée Les graines Cette épice est récoltée dans l'Ouest de l'Afrique et appartient à la même famille que le gingembre. On utilise les graines très fortes, mais inodores pour remplacer le poivre.

187. Marjolaine (La Marjolaine)

Partie utilisée Les feuilles Les tiges Les fleurs Proche cousine de l'origan, la marjolaine est moins forte que celui-ci. Elle est célèbre dans tout le bassin méditerranéen et aromatise avec délice les omelettes, les pommes de terre, le mouton ainsi que les farces et les charcuteries où les qualités antibactériennes de toutes les herbes de Provence sont grandement exploitées. L'infusion de marjolaine est tonique et stimulante elle facilite aussi les menstruations.

188. Moutarde (La Moutarde)

Partie utilisée Les graines Seules les préparations à base de moutarde blanche ou de moutarde noire ont droit à l'appellation "moutarde". La moutarde est originaire d'Afrique du Nord et son emploi est connu depuis très longtemps. Dijon est réputée depuis le XIIème siècle. Plaque tournante du commerce des vins de Bourgogne vers la capitale, on y transformait les vins piqués en vinaigre que l'on utilisait avec presque tous les condiments. La moutarde à l'ancienne est normalement diluée au verjus. Il existe une multitude de recettes, en voici deux. Recette à l'ancienne : 500 g de farine de moutarde noire, 100 g de farine de blé, 12 g de toute épice 2 clous de girofle, 5 g de gingembre, 100 g de sucre, 100g de sel. Le tout est dilué au verjus et gardé au frais. Recette anglaise et américaine : Graines de moutarde blanche, gingembre, curcuma, roquette. Le tout est moulu et dilué au vinaigre juste avant l'emploi.

 189. Muscade (La Muscade)

Partie utilisée Les fruits Cette épice est originaire des îles Moluques. Les Européens la connaissent depuis le début du Moyen-âge mais Marco Polo fut le premier occidental à décrire ce très bel arbre qui peut atteindre 15 m de hauteur. La noix de muscade se marie aussi bien avec le salé qu'avec le sucré. Elle aromatise les sauces blanches, les purées et les poissons mais aussi certaines pâtisseries et compotes de fruits. La noix de muscade peut être dangereuse à haute dose : 2 noix pourraient tuer un homme.