Le dictionnaire des épices
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1. Absinthe (L'Absinthe)
Partie utilisée
Les feuilles
Cette espèce, très fréquente en Europe, est surtout employée dans la fabrication des liqueurs. L'amertume de l'absinthe lui a valu son nom : absinthe vient du grec "absinthions" qui veut dire : imbuvable. En cuisine, elle est utilisée à très petites doses avec les viandes grasses dont elle facilite la digestion. Elle est par contre très utilisée dans la fabrication des liqueurs. La mauvaise réputation de l'absinthe comme boisson apéritive est plus due à l'alcool utilisé qu'aux effets néfastes de l'absinthe.
Les amers contenus favorisent la digestion en stimulant les fonctions gastriques. L'absinthe est également vermifuge et anti-inflammatoire.
2. Absinthe sauvage (L'Armoise)
Partie utilisée
Les feuilles
Cet aromate, très proche de l'absinthe, est employé avec le porc, le mouton, l'oie, le canard et les poissons gras.
On utilise les jeunes feuilles récoltées avant la floraison afin d'éviter une trop forte amertume.
3. Ache (L'Ache)
Partie utilisée
Les feuilles
C'est l'ancêtre sauvage du céleri et elle peut remplacer celui-ci dans tous ses usages.
Elle est originaire du bassin méditerranéen.
Toutes les parties de la plante sont aromatiques.
4. Ache de montagne (La Livèche)
Partie utilisée
Les racines
Les tiges
Les feuilles
Les graines
Cette espèce méditerranéenne est appréciée depuis très longtemps et toute la plante possède des qualités culinaires.
Les racines sèches remplacent le poivre. Les tiges confites sont utilisées en confiserie et pâtisserie industrielle. Les feuilles fraîches ou sèches peuvent accompagner les potages et les légumes. Elles ont un goût de céleri et de bouillon cube. Les graines, au goût piquant, sont utilisées avec les légumes au vinaigre, les marinades et pour aromatiser les fromages frais.
Les racines sèches peuvent être utilisées en infusion pour leurs vertues digestives et diurétiques.
5. Ache des marais (Le Céleri)
Partie utilisée
Les tiges
Les feuilles
Les graines
Ce légume condimentaire est très connu et son usage remonte à la plus Haute Antiquité. Il symbolise la mort et était servi lors des enterrements pendant la Rome Antique.
Les côtes et les feuilles aromatisent aussi bien les potages et les poissons que les salades et les hors-d’œuvre crus.
Les graines servent à l'élaboration du sel de céleri.
Les feuilles, les graines et surtout les racines ont des propriétés diurétiques et dépuratives.
6. Ache des marais (L'Ache)
Partie utilisée
Les feuilles
C'est l'ancêtre sauvage du céleri et elle peut remplacer celui-ci dans tous ses usages.
Elle est originaire du bassin méditerranéen.
Toutes les parties de la plante sont aromatiques.
7. Ache des montagnes (La Livèche)
Partie utilisée
Les racines
Les tiges
Les feuilles
Les graines
Cette espèce méditerranéenne est appréciée depuis très longtemps et toute la plante possède des qualités culinaires.
Les racines sèches remplacent le poivre. Les tiges confites sont utilisées en confiserie et pâtisserie industrielle. Les feuilles fraîches ou sèches peuvent accompagner les potages et les légumes. Elles ont un goût de céleri et de bouillon cube. Les graines, au goût piquant, sont utilisées avec les légumes au vinaigre, les marinades et pour aromatiser les fromages frais.
Les racines sèches peuvent être utilisées en infusion pour leurs vertues digestives et diurétiques.
8. Ache douce (Le Céleri)
Partie utilisée
Les tiges
Les feuilles
Les graines
Ce légume condimentaire est très connu et son usage remonte à la plus Haute Antiquité. Il symbolise la mort et était servi lors des enterrements pendant la Rome Antique.
Les côtes et les feuilles aromatisent aussi bien les potages et les poissons que les salades et les hors-d’œuvre crus.
Les graines servent à l'élaboration du sel de céleri.
Les feuilles, les graines et surtout les racines ont des propriétés diurétiques et dépuratives.
9. Ache odorante (Le Céleri)
Partie utilisée
Les tiges
Les feuilles
Les graines
Ce légume condimentaire est très connu et son usage remonte à la plus Haute Antiquité. Il symbolise la mort et était servi lors des enterrements pendant la Rome Antique.
Les côtes et les feuilles aromatisent aussi bien les potages et les poissons que les salades et les hors-d’œuvre crus.
Les graines servent à l'élaboration du sel de céleri.
Les feuilles, les graines et surtout les racines ont des propriétés diurétiques et dépuratives.
10. Ache odorante (L'Ache)
Partie utilisée
Les feuilles
C'est l'ancêtre sauvage du céleri et elle peut remplacer celui-ci dans tous ses usages.
Elle est originaire du bassin méditerranéen.
Toutes les parties de la plante sont aromatiques.
11. Ache puante (L'Ache)
Partie utilisée
Les feuilles
C'est l'ancêtre sauvage du céleri et elle peut remplacer celui-ci dans tous ses usages.
Elle est originaire du bassin méditerranéen.
Toutes les parties de la plante sont aromatiques.
12. Achillée mille-feuilles (L'Achillée mille-feuilles)
Partie utilisée
Les feuilles
L'achillée est utilisée depuis des temps immémoriaux, mais pas uniquement pour ses qualités gustatives. Elle a donné son nom à l'achilléomancie qui désigne scientifiquement le Yi King (art divinatoire chinois). Le terme Achillée viendrait d'après la légende d'Achille qui soignait les plaies de ses soldats avec cette plante.
L'achillée mille-feuilles a le même goût que le cerfeuil et elle le remplace avec les salades et les potages.
Toute la plante a des effets toniques et stimulants. Les feuilles servent à confectionner des cataplasmes hémostatiques favorisant la cicatrisation des plaies.
13. Achiote (Le Rocou)
14. Acore (L'Acore)
Partie utilisée
Les racines
L'acore est originaire des contreforts de l'Himalaya et les Indiens l'utilisent très souvent.
Les racines sont séchées et moulues avant d'être ajoutées aux compotes et aux plats sucrés. Les Anglais utilisent parfois les racines confites.
15. Acore aromatique (L'Acore)
Partie utilisée
Les racines
L'acore est originaire des contreforts de l'Himalaya et les Indiens l'utilisent très souvent.
Les racines sont séchées et moulues avant d'être ajoutées aux compotes et aux plats sucrés. Les Anglais utilisent parfois les racines confites.
16. Afral (Le Rizdor)
Partie utilisée
Mélange
Ce sont des remplaçants, bon marché, du safran. Ils peuvent le remplacer dans tous ses usages. Ils sont composés de curcuma, de souci, de safran (1%) et d'autres aromates.
17. Ail (L'Ail)
Partie utilisée
Les bulbes
Les feuilles
Originaires du nord du continent asiatique, les nombreuses variétés d'aulx ont depuis longtemps conquis les cuisines des chefs Français, Chinois, Népalais et sud-américains.
Pour contrecarrer la mauvaise haleine due à la consommation de l'ail cru, il suffit de mâcher des graines de cardamome, de café, de coriandre ou d'anis.
Les jeunes feuilles aromatisent très bien les salades, les omelettes ou les fromages frais.
On prête à l'ail de nombreuses qualités médicinales, il est antiseptique, bactéricide, antidiabétique, hypotensif, expectorant et il est très efficace contre les vers intestinaux et comme purgatif.
18. Ail d'Espagne (L'Oignon rocambole)
Partie utilisée
Les bulbes
Ce sont de petits oignons originaires, comme un de leur nom l'indique, d'Egypte.
Ils remplacent les petits oignons blancs très souvent et sont excellents conservés au vinaigre.
19. Ail des ours (L'Ail des ours)
Partie utilisée
Les bulbes
Les feuilles
C'est la variété sauvage de l'ail et son emploi est exactement le même que celui de l'ail cultivé.
20. Ail sauvage (L'Ail des ours)
Partie utilisée
Les bulbes
Les feuilles
C'est la variété sauvage de l'ail et son emploi est exactement le même que celui de l'ail cultivé.
21. Ajowan (L'Ajowan)
Partie utilisée
Les feuilles
Les tiges
Les Indiens utilisent l'ajowan à la place du céleri et l'emploient comme celui-ci.
22. Alecost (La Balsamite)
Partie utilisée
Les feuilles
Réputée en Grande-Bretagne et aux Etats-Unis où elle est utilisée pour relever la bière, la balsamite est connue sous le nom de feuille de bible en hommage à la forme allongée de ses feuilles qui servaient de stylets aux premiers colons.
La balsamite possède un goût de menthe mais elle est plus amère que celle-ci. Elle se prête bien à un emploi avec le gibier, le veau, les soupes grasses et les omelettes à l'Allemande.
23. Alliaire (L'Alliaire)
Partie utilisée
Les feuilles
Les feuilles de cette crucifère sont appréciées pour leur goût d'ail. Elles relèvent très bien les salades et les sauces froides sans les problèmes de ranciment liés à l'ail.
24. Alliaire officinale (L'Alliaire)
Partie utilisée
Les feuilles
Les feuilles de cette crucifère sont appréciées pour leur goût d'ail. Elles relèvent très bien les salades et les sauces froides sans les problèmes de ranciment liés à l'ail.
25. Alpinie (Le Galanga)
Partie utilisée
Les racines
Ce nom signifie gingembre doux et l'on utilise naturellement les rhizomes avec les pâtisseries et les currys les moins forts. Son goût plus nuancé que celui du gingembre le fait parfois préférer à celui-ci.
26. Aluine (L'Absinthe)
Partie utilisée
Les feuilles
Cette espèce, très fréquente en Europe, est surtout employée dans la fabrication des liqueurs. L'amertume de l'absinthe lui a valu son nom : absinthe vient du grec "absinthions" qui veut dire : imbuvable. En cuisine, elle est utilisée à très petites doses avec les viandes grasses dont elle facilite la digestion. Elle est par contre très utilisée dans la fabrication des liqueurs. La mauvaise réputation de l'absinthe comme boisson apéritive est plus due à l'alcool utilisé qu'aux effets néfastes de l'absinthe.
Les amers contenus favorisent la digestion en stimulant les fonctions gastriques. L'absinthe est également vermifuge et anti-inflammatoire.
27. Alvine (L'Absinthe)
Partie utilisée
Les feuilles
Cette espèce, très fréquente en Europe, est surtout employée dans la fabrication des liqueurs. L'amertume de l'absinthe lui a valu son nom : absinthe vient du grec "absinthions" qui veut dire : imbuvable. En cuisine, elle est utilisée à très petites doses avec les viandes grasses dont elle facilite la digestion. Elle est par contre très utilisée dans la fabrication des liqueurs. La mauvaise réputation de l'absinthe comme boisson apéritive est plus due à l'alcool utilisé qu'aux effets néfastes de l'absinthe.
Les amers contenus favorisent la digestion en stimulant les fonctions gastriques. L'absinthe est également vermifuge et anti-inflammatoire.
28. Amande (L'Amande)
Partie utilisée
Les fruits
L'amande est assez peu utilisée en cuisine sauf à l'heure de l'apéritif mais elle a un rôle très important dans l'industrie des liqueurs et des boissons. Elle est à la base de tous les bitters.
L'huile d'amande a des propriétés laxatives.
29. Amande amère (L'Amande)
Partie utilisée
Les fruits
L'amande est assez peu utilisée en cuisine sauf à l'heure de l'apéritif mais elle a un rôle très important dans l'industrie des liqueurs et des boissons. Elle est à la base de tous les bitters.
L'huile d'amande a des propriétés laxatives.
30. Amande de terre (Le Souchet)
Partie utilisée
Les racines
Le souchet (Cyperus Esculentus) est de la même famille que le Papyrus (les Cypéracées) et comme lui il aime l'humidité et pousse au bord de l'eau. On utilise les rhizomes jaunes de cette plante, ce qui explique l'analogie avec les surnoms du curcuma, qui ont la forme et la taille d'une noisette. Le souchet sert à préparer la boisson Espagnole nommée "horchata de chufa".
31. Amande douce (L'Amande)
Partie utilisée
Les fruits
L'amande est assez peu utilisée en cuisine sauf à l'heure de l'apéritif mais elle a un rôle très important dans l'industrie des liqueurs et des boissons. Elle est à la base de tous les bitters.
L'huile d'amande a des propriétés laxatives.
32. Ammi des Indes (L'Ajowan)
Partie utilisée
Les feuilles
Les tiges
Les Indiens utilisent l'ajowan à la place du céleri et l'emploient comme celui-ci.
33. Amone (La Cardamome)
Partie utilisée
Les graines
Cette épice, originaire de l'Asie, est connue en Europe depuis très longtemps.
Les Arabes l'utilisent pour aromatiser leur café, les Indiens avec les currys et les Scandinaves avec les marinades et les conserves au vinaigre.
On trouve la cardamome sous deux présentations : soit en poudre, soit en capsule entière. Il est de loin préférable d'acheter la cardamome en capsule car son arôme étant très volatil, elle supporte mal d'être stockée.
La meilleure cardamome est originaire de l'Inde (cardamome verte) mais d'autres espèces sont très proches Amomum krervanh originaire de Thaïlande et Amomum compactum qui vient d'Indonésie.
La cardamome noire Amomum subulatum possède quant à elle un goût plus prononcé et un peu camphré. Elle se prête mieux à une cuisine plus rustique.
La cardamome fait partie de la pharmacopée classique de l'Inde et de la Chine ou elle est prescrite contre les problèmes de digestion.
34. Aneth (L'Aneth)
Partie utilisée
Les graines
Les feuilles
L'aneth aromatise très bien les poissons et il agrémente de nombreuses sauces froides.
Il est délicieux avec les œufs brouillés.
Pour lui conserver son arôme, il faut faire attention à ne jamais le faire cuire.
35. Aneth doux (Le Fenouil)
Partie utilisée
Les bulbes
Les feuilles
Les graines
Cette espèce est connue depuis des temps immémoriaux. Les Egyptiens connaissaient ses propriétés toniques et le distribuaient aux esclaves bâtissant les pyramides.
Le fenouil est très présent sur l'ile de Madère et il a donné son nom à la capitale Funchal.
Célèbre avec le loup et le rouget, le fenouil se marie très bien avec tous les poissons. Les graines aromatisent les viandes rôties, les légumes et certaines pâtisseries. L’anéthol servant à aromatiser le pastis est essentiellement extrait du fenouil et plus rarement de la badiane ou de l'anis.
Toutes les parties de la plante possèdent des propriétés diurétiques et galactagogues.
36. Aneth odorant (L'Aneth)
Partie utilisée
Les graines
Les feuilles
L'aneth aromatise très bien les poissons et il agrémente de nombreuses sauces froides.
Il est délicieux avec les œufs brouillés.
Pour lui conserver son arôme, il faut faire attention à ne jamais le faire cuire.
37. Angélique (L'Angélique)
Partie utilisée
Les tiges
Les graines
Les racines
Originaire du nord de l'Eurasie, l'angélique est surtout utilisée en Chine et en Europe du Nord.
Toutes les parties de cette belle plante sont aromatiques. Les tiges sont employées confites, les graines entrent dans la composition de certaines pâtisseries et dans de nombreuses liqueurs. Les racines, dont l'emploi nécessite le port de gants, trouvent un usage dans un grand nombre de liqueurs.
Toute la plante à un effet stimulant, tonique et dépuratif elle est utilisée contre le catarrhe, la bronchite, les flatulences et les problèmes de digestion.
38. Anis de l'Inde (L'Ajowan)
Partie utilisée
Les feuilles
Les tiges
Les Indiens utilisent l'ajowan à la place du céleri et l'emploient comme celui-ci.
39. Anis de la Chine (La Badiane)
Partie utilisée
Les fruits
Cette très belle épice est originaire de la Chine où les cuisiniers l'utilisent souvent.
La badiane fait partie du fameux mélange "5 épices". Les graines aromatisent également les currys, les compotes de fruits et les pâtisseries indiennes.
40. Anis de Sibérie (La Badiane)
Partie utilisée
Les fruits
Cette très belle épice est originaire de la Chine où les cuisiniers l'utilisent souvent.
La badiane fait partie du fameux mélange "5 épices". Les graines aromatisent également les currys, les compotes de fruits et les pâtisseries indiennes.
41. Anis des Vosges (Le Carvi)
Partie utilisée
Les graines
Les feuilles
Les racines
C'est une des épices les plus anciennes. Des graines de carvi ont été retrouvées dans des cités lacustres datées du troisième millénaire avant Jésus-Christ.
Les graines de carvi sont toujours utilisées pour aromatiser certains fromages et elles accompagnent très bien les charcuteries, la choucroute et les pâtisseries salées. Les feuilles relèvent les salades et les poissons et les racines peuvent également être consommés.
Le carvi a des propriétés stimulantes et digestives.
42. Anis doux (Le Fenouil)
Partie utilisée
Les bulbes
Les feuilles
Les graines
Cette espèce est connue depuis des temps immémoriaux. Les Egyptiens connaissaient ses propriétés toniques et le distribuaient aux esclaves bâtissant les pyramides.
Le fenouil est très présent sur l'ile de Madère et il a donné son nom à la capitale Funchal.
Célèbre avec le loup et le rouget, le fenouil se marie très bien avec tous les poissons. Les graines aromatisent les viandes rôties, les légumes et certaines pâtisseries. L’anéthol servant à aromatiser le pastis est essentiellement extrait du fenouil et plus rarement de la badiane ou de l'anis.
Toutes les parties de la plante possèdent des propriétés diurétiques et galactagogues.
43. Anis étoilé (La Badiane)
Partie utilisée
Les fruits
Cette très belle épice est originaire de la Chine où les cuisiniers l'utilisent souvent.
La badiane fait partie du fameux mélange "5 épices". Les graines aromatisent également les currys, les compotes de fruits et les pâtisseries indiennes.
44. Anis vert (L'Anis vert)
Partie utilisée
Les graines
Les feuilles
Naturalisé en Europe et en Asie, l'anis est surtout utilisé en confiserie et en pâtisserie.
Les jeunes feuilles sont parfois utilisées pour aromatiser les salades.
45. Arachide (L'Arachide)
Partie utilisée
Les fruits
Cette plante sud-américaine est une des très rares espèces à fruits enterrés.
Les cacahuètes sont consommées soit fraîches, soit grillées. Elles fournissent l'huile d'arachide et servent à la fabrication du beurre d'arachide.
Le beurre d'arachide est très courant en Amérique du Nord où il accompagne les pâtisseries.
46. Arbre au poivre (Le Gattilier)
Partie utilisée
Les fruits.
Cet arbre est originaire du bassin méditerranéen et il est de la même famille que la verveine.
On emploi les fruits séchés pour leur goût proche du poivre. Le gattilier entre souvent dans la préparation des mélanges d'épices en Afrique du Nord, notamment dans le ras el hanout marocain.
47. Arbre de Judas (Le Sureau noir)
Partie utilisée
Les fleurs
Les fleurs fraîches du sureau aromatisent les compotes, les marmelades et les gelées accompagnant le gibier. Elles servent également à l'élaboration du ketchup anglais.
48. Archangélique (L'Angélique)
Partie utilisée
Les tiges
Les graines
Les racines
Originaire du nord de l'Eurasie, l'angélique est surtout utilisée en Chine et en Europe du Nord.
Toutes les parties de cette belle plante sont aromatiques. Les tiges sont employées confites, les graines entrent dans la composition de certaines pâtisseries et dans de nombreuses liqueurs. Les racines, dont l'emploi nécessite le port de gants, trouvent un usage dans un grand nombre de liqueurs.
Toute la plante à un effet stimulant, tonique et dépuratif elle est utilisée contre le catarrhe, la bronchite, les flatulences et les problèmes de digestion.
49. Armoise (L'Armoise)
Partie utilisée
Les feuilles
Cet aromate, très proche de l'absinthe, est employé avec le porc, le mouton, l'oie, le canard et les poissons gras.
On utilise les jeunes feuilles récoltées avant la floraison afin d'éviter une trop forte amertume.
50. Armoise amère (L'Absinthe)
Partie utilisée
Les feuilles
Cette espèce, très fréquente en Europe, est surtout employée dans la fabrication des liqueurs. L'amertume de l'absinthe lui a valu son nom : absinthe vient du grec "absinthions" qui veut dire : imbuvable. En cuisine, elle est utilisée à très petites doses avec les viandes grasses dont elle facilite la digestion. Elle est par contre très utilisée dans la fabrication des liqueurs. La mauvaise réputation de l'absinthe comme boisson apéritive est plus due à l'alcool utilisé qu'aux effets néfastes de l'absinthe.
Les amers contenus favorisent la digestion en stimulant les fonctions gastriques. L'absinthe est également vermifuge et anti-inflammatoire.
51. Armoise citronnelle (L'Aurone)
Partie utilisée
Les feuilles
Les feuilles dégagent un parfum de citron et une légère amertume. Elles sont utilisées principalement en Italie et en Espagne avec certaines pâtisseries.
L'aurone favorise la menstruation mais c'est également un antiseptique qui tue les vers et favorise leur évacuation.
52. Asaret (L'Asaret)
Partie utilisée
Les feuilles
Les racines
Originaire d'Inde, cette espèce est naturalisée en France.
On utilise les feuilles, fraîches ou sèches, qui ont un goût prononcé de gingembre ou les rhizomes qui dégagent une forte odeur de poivre.
53. Ase fétide (L'Ase fétide)
Partie utilisée
Les racines
Cette plante, tombée en désuétude, était très appréciée des Romains. Ils récoltaient la résine extraite des racines et en frottaient les grills avant de faire cuire la viande.
L'ase fétide dégage un fort goût d'ail et elle est utilisée pour cela dans les currys indiens ainsi qu'avec les plats de lentilles ou de pois dont elle facilite la digestion grâce aux amers qu'elle contient.
54. Asperge du pauvre (Le Poireau)
Partie utilisée
Les bulbes
Les feuilles
Mi-légume, mi-aromate, le poireau est à la base de tous les potages français qu'il relève agréablement. Le blanc de poireau cru, ciselé très fin, aromatise d'une façon originale les salades de pommes de terre et d'autres hors-d’œuvre un peu trop fades.
55. Aspérule odorante (L'Aspérule odorante)
Partie utilisée
Les feuilles
Les Allemands apprécient l'amertume de cette plante dont ils utilisent les feuilles séchées et moulues.
L'aspérule relève les viandes braisées et elle est souvent employée pour aromatiser les vins cuits et les liqueurs.
56. Assa foetida (L'Ase fétide)
Partie utilisée
Les racines
Cette plante, tombée en désuétude, était très appréciée des Romains. Ils récoltaient la résine extraite des racines et en frottaient les grills avant de faire cuire la viande.
L'ase fétide dégage un fort goût d'ail et elle est utilisée pour cela dans les currys indiens ainsi qu'avec les plats de lentilles ou de pois dont elle facilite la digestion grace aux amers qu'elle contient.
57. Aurone (L'Aurone)
Partie utilisée
Les feuilles
Les feuilles dégagent un parfum de citron et une légère amertume. Elles sont utilisées principalement en Italie et en Espagne avec certaines pâtisseries.
L'aurone favorise la menstruation mais c'est également un antiseptique qui tue les vers et favorise leur évacuation.
B
58. Badiane (La Badiane)
Partie utilisée
Les fruits
Cette très belle épice est originaire de la Chine où les cuisiniers l'utilisent souvent.
La badiane fait partie du fameux mélange "5 épices". Les graines aromatisent également les currys, les compotes de fruits et les pâtisseries indiennes.
59. Baie rose de Bourbon (La Baie rose de Bourbon)
Partie utilisée
Les graines
Comme son nom principal l'indique, cette plante est originaire du sud-ouest de l'océan Indien mais, la longue liste de ses surnoms illustre très bien la confusion qui peut régner dans l'esprit des gens.
Ce stratagème était utilisé afin d'augmenter artificiellement les prix.
Les graines possèdent un goût prononcé, mélange de poivre, d'anis et de saveurs sucrées.
A nouveau en vogue grâce à la nouvelle cuisine, cette baie mérite une place de choix avec les poissons et en petite quantité avec le melon et les salades de fruits exotiques.
60. Baies roses (La Baie rose de Bourbon)
Partie utilisée
Les graines
Comme son nom principal l'indique, cette plante est originaire du sud-ouest de l'océan Indien mais, la longue liste de ses surnoms illustre trés bien la confusion qui peut régner dans l'esprit des gens.
Ce stratagème était utilisé afin d'augmenter artificiellement les prix.
Les graines possèdent un goût prononcé, mélange de poivre, d'anis et de saveurs sucrées.
A nouveau en vogue grâce à la nouvelle cuisine, cette baie mérite une place de choix avec les poissons et en petite quantité avec le melon et les salades de fruits exotiques.
61. Balsamite (La Balsamite)
Partie utilisée
Les feuilles
Réputée en Grande-Bretagne et aux Etats-Unis où elle est utilisée pour relever la bière, la balsamite est connue sous le nom de feuille de bible en hommage à la forme allongée de ses feuilles qui servaient de stylets aux premiers colons.
La balsamite possède un goût de menthe mais elle est plus amère que celle-ci. Elle se prête bien à un emploi avec le gibier, le veau, les soupes grasses et les omelettes à l'Allemande.
62. Bambou (Le Bambou)
Partie utilisée
Les racines
Les graines
Très fréquentes dans la cuisine asiatique, les pousses de bambou sont extraites des rhizomes de cette graminée. Les graines sont également d'un usage condimentaire et on les retrouve avec les currys et les chutneys indiens.
63. Barbarée commune (La Barbarée commune)
Partie utilisée
Les feuilles
La barbarée a les mêmes origines que le cresson alénois et, comme lui, elle remplace le cresson.
Contrairement aux deux espèces précédentes, la barbarée n'a pas besoin de cours d'eau et elle est à l'abri de la douve du foie.
64. Barbotine (La Tanaisie)
Partie utilisée
Les feuilles
La tanaisie est surtout utilisée en Grande-Bretagne et dans les pays nordiques.
Son amertume est appréciée avec les grosses volailles, les œufs et avec les marinades de poisson.
La tanaisie est un vermifuge efficace et un bon remède contre les coliques. Il faut toutefois se méfier car à forte dose elle peut s'avérer toxique.
65. Basilic (Le Basilic)
Partie utilisée
Les feuilles
Les graines
Cette plante savoureuse est originaire du Moyen orient et de l'Inde mais elle a conquis l'Italie et le sud de la France depuis le XVème siècle.
Sa présence met en valeur toutes les préparations à base de tomate. Le basilic doit toujours être ajouté juste au moment de servir et il supporte très mal la déshydratation. Il faut l'utiliser de préférence frais ou bien l'acheter en pâte. Les graines peuvent également avoir une utilisation condimentaire.
L’infusion du basilic est stimulante, antispasmodique, stomachique et diurétique.
66. Basilic chinois (Le Basilic chinois)
67. Basilic commun (Le Basilic)
Partie utilisée
Les feuilles
Les graines
Cette plante savoureuse est originaire du Moyen orient et de l'Inde mais elle a conquis l'Italie et le sud de la France depuis le XVème siècle.
Sa présence met en valeur toutes les préparations à base de tomate. Le basilic doit toujours être ajouté juste au moment de servir et il supporte très mal la déshydratation. Il faut l'utiliser de préférence frais ou bien l'acheter en pâte. Les graines peuvent également avoir une utilisation condimentaire.
L’infusion du basilic est stimulante, antispasmodique, stomachique et diurétique.
68. Baume (La Mélisse)
Partie utilisée
Les feuilles
Cette plante mellifère, mélisse veut dire "abeille" en grec, possède un goût citronné très agréable.
Les Scandinaves utilisent les feuilles pour aromatiser les salades, les potages et les marinades de poisson. La mélisse accompagne également très bien le veau et les volailles.
La mélisse est connue comme plante médicinale depuis très longtemps et on lui prête des propriétés antivirales et carminatives.
69. Benoîte (La Benoite)
Partie utilisée
Les racines
Les racines de cette plante étaient utilisées autrefois pour remplacer le clou de girofle.
70. Berbéris (L'Epine vinette)
Partie utilisée
Les baies
On utilise les baies bien mûres de l'épine-vinette en confiserie, en pâtisserie et avec le gibier à la place des airelles.
Les baies vertes sont employées avec les sauces piquantes et les viandes rôties qu'elles relèvent grâce à leur goût acidulé.
L'écorce des tiges et des racines possède quant à elle des propriétés anti-inflammatoires et antimicrobiennes. La consommation de cette plante est déconseillée pendant la grossesse.
71. Bergamote (La Bergamote)
Partie utilisée
Les feuilles
Les feuilles sont parfois utilisées avec certaines salades mais elles servent surtout à l'élaboration d'extrait, très souvent utilisé en confiserie.
72. Bergamote (La Mélisse)
Partie utilisée
Les feuilles
Cette plante mellifère, mélisse veut dire "abeille" en grec, possède un goût citronné très agréable.
Les Scandinaves utilisent les feuilles pour aromatiser les salades, les potages et les marinades de poisson. La mélisse accompagne également très bien le veau et les volailles.
La mélisse est connue comme plante médicinale depuis très longtemps et on lui prête des propriétés antivirales et carminatives.
73. Bergamotier (La Bigarade)
Partie utilisée
L'écorce
L'écorce de bigarade fait partie des traditionnels fruits confits.
La bigarade sert de base à la fabrication de l'eau de fleur d'oranger. L'huile essentielle est utilisée en pâtisserie, en confiserie et dans l'industrie des liqueurs.
L’infusion des feuilles et des fruits a des propriétés stimulantes et digestives. L'infusion des fleurs favorise le sommeil.
74. Bigarade (La Bigarade)
Partie utilisée
L'écorce
L'écorce de bigarade fait partie des traditionnels fruits confits.
La bigarade sert de base à la fabrication de l'eau de fleur d'oranger. L'huile essentielle est utilisée en pâtisserie, en confiserie et dans l'industrie des liqueurs.
L’infusion des feuilles et des fruits a des propriétés stimulantes et digestives. L'infusion des fleurs favorise le sommeil.
75. Bigaradier (La Bigarade)
Partie utilisée
L'écorce
L'écorce de bigarade fait partie des traditionnels fruits confits.
La bigarade sert de base à la fabrication de l'eau de fleur d'oranger. L'huile essentielle est utilisée en pâtisserie, en confiserie et dans l'industrie des liqueurs.
L’infusion des feuilles et des fruits a des propriétés stimulantes et digestives. L'infusion des fleurs favorise le sommeil.
76. Bigarde (La Bigarade)
Partie utilisée
L'écorce
L'écorce de bigarade fait partie des traditionnels fruits confits.
La bigarade sert de base à la fabrication de l'eau de fleur d'oranger. L'huile essentielle est utilisée en pâtisserie, en confiserie et dans l'industrie des liqueurs.
L’infusion des feuilles et des fruits a des propriétés stimulantes et digestives. L'infusion des fleurs favorise le sommeil.
77. Bois d'Anis (Le Bois d'Anis)
Partie utilisée
L'écorce
On utilise l'écorce de cet arbre présent à Madagascar pour remplacer les graines d'anis.
L'écorce est pratiquement inodore et il faut la râper pour qu'une forte odeur d'anis exalte. Le goût est moins prononcé que celui de l'anis et cette épice pique un petit peu sur la langue.
78. Boldo (Le Boldo)
Partie utilisée
Les feuilles
Cet aromate est originaire de la Cordillère des Andes mais il a été implanté dans tout le bassin méditerranéen où on le trouve actuellement à l'état sauvage, particulièrement en Afrique du Nord.
La feuille de boldo a un goût proche de celui du laurier mais en plus fort; il faut donc se méfier de ne pas trop en ajouter sous peine de voir se développer un goût camphré et amer.
La feuille de boldo se marie bien avec le poisson et peut être utilisé pour confectionner un curry.
79. Bon Henri (Le Bon Henri)
Partie utilisée
Les feuilles
Le nom vient d’Henri IV qui a popularisé l'emploi de cette plante.
Les jeunes feuilles sont utilisées à la place des épinards et relèvent agréablement les farces destinées aux grosses pièces de viande.
80. Bourrache officinal (La Bourrache)
Partie utilisée
Les feuilles
Toute la plante a un goût de concombre et on l'utilise pour cela avec les fromages frais, les yaourts et certaines crudités.
Il ne faut jamais cuire la bourrache sous peine de lui faire perdre tout son goût.
On peut utiliser des cataplasmes confectionnés avec les feuilles fraîches pour soulager les brûlures et les crises de goutte. Les feuilles prises en décoction aident à lutter contre les rhumes et les refroidissements.
81. Boucage (L'Anis vert)
Partie utilisée
Les graines
Les feuilles
Naturalisé en Europe et en Asie, l'anis est surtout utilisé en confiserie et en pâtisserie.
Les jeunes feuilles sont parfois utilisées pour aromatiser les salades.
82. Boucage (Le Boucage)
Partie utilisée
Les feuilles
Il possède les mêmes caractéristiques que la bourrache.
83. Bourrache (La Bourrache)
Partie utilisée
Les feuilles
Toute la plante a un goût de concombre et on l'utilise pour cela avec les fromages frais, les yaourts et certaines crudités.
Il ne faut jamais cuire la bourrache sous peine de lui faire perdre tout son goût.
On peut utiliser des cataplasmes confectionnés avec les feuilles fraîches pour soulager les brûlures et les crises de goutte. Les feuilles prises en décoction aident à lutter contre les rhumes et les refroidissements.
84. Bourroche (La Bourrache)
Partie utilisée
Les feuilles
Toute la plante a un goût de concombre et on l'utilise pour cela avec les fromages frais, les yaourts et certaines crudités.
Il ne faut jamais cuire la bourrache sous peine de lui faire perdre tout son goût.
On peut utiliser des cataplasmes confectionnés avec les feuilles fraîches pour soulager les brûlures et les crises de goutte. Les feuilles prises en décoction aident à lutter contre les rhumes et les refroidissements.
C...
85. Cabaret (L'Asaret)
Partie utilisée
Les feuilles
Les racines
Originaire d'Inde, cette espèce est naturalisée en France.
On utilise les feuilles, fraîches ou sèches, qui ont un goût prononcé de gingembre ou les rhizomes qui dégagent une forte odeur de poivre.
86. Cacahuète (L'Arachide)
Partie utilisée
Les fruits
Cette plante sud-américaine est une des très rares espèces à fruits enterrés.
Les cacahuètes sont consommées soit fraîches, soit grillées. Elles fournissent l'huile d'arachide et servent à la fabrication du beurre d'arachide.
Le beurre d'arachide est très courant en Amérique du Nord où il accompagne les pâtisseries.
87. Cacao (Le Cacao)
Partie utilisée
Les graines
Il sert de base à toutes les préparations nommées "chocolat".
Le cacao est originaire d'Amérique du sud où les Incas l'utilisaient bien avant l'arrivée des Espagnols.
Le cacao est principalement employé en pâtisserie et, bien sûr, dans l'industrie du chocolat. Certaines recettes espagnoles et sud-américaines le marient avec les volailles et le mouton. Les graines de cacao ne sont pas sucrées.
88. Cade (Le Cade)
Partie utilisée
Les baies
Les baies, deux fois plus grosse que celles de genièvre, sont utilisées en Corse et en Sardaigne pour remplacer celui-ci. Son goût est plus prononcé et se marie bien avec le gibier.
89. Cadenelle (Le Cade)
Partie utilisée
Les baies
Les baies, deux fois plus grosse que celles de genièvre, sont utilisées en Corse et en Sardaigne pour remplacer celui-ci. Son goût est plus prononcé et se marie bien avec le gibier
90. Café (Le Café)
Partie utilisée
Les graines
Originaire d'Ethiopie, le café est apprécié en Europe depuis la fin du XVIe siècle.
L'extrait de café est obtenu par la décoction des graines torréfiées, il sert essentiellement à la pâtisserie et à la confection des crèmes glacées.
De part la caféine qu'il contient le café est un stimulant général. Utilisé à doses homéopathiques il sert à lutter contre l'insomnie, la tension et l'anxiété.
91. Café de Chine (La Baie rose de Bourbon)
Partie utilisée
Les graines
Comme son nom principal l'indique, cette plante est originaire du sud-ouest de l'océan Indien mais, la longue liste de ses surnoms illustre très bien la confusion qui peut régner dans l'esprit des gens.
Ce stratagème était utilisé afin d'augmenter artificiellement les prix.
Les graines possèdent un goût prononcé, mélange de poivre, d'anis et de saveurs sucrées.
A nouveau en vogue grâce à la nouvelle cuisine, cette baie mérite une place de choix avec les poissons et en petite quantité avec le melon et les salades de fruits exotiques.
92. Calament (Le Basilic)
Partie utilisée
Les feuilles
Les graines
Cette plante savoureuse est originaire du Moyen orient et de l'Inde mais elle a conquis l'Italie et le sud de la France depuis le XVème siècle.
Sa présence met en valeur toutes les préparations à base de tomate. Le basilic doit toujours être ajouté juste au moment de servir et il supporte très mal la déshydratation. Il faut l'utiliser de préférence frais ou bien l'acheter en pâte. Les graines peuvent également avoir une utilisation condimentaire.
L’infusion du basilic est stimulante, antispasmodique, stomachique et diurétique.
93. Calendule (Le Souci)
Partie utilisée
Les fleurs
Les feuilles
Encore une fleur qui nous offre ses pétales pour aromatiser et colorer les pâtisseries, le beurre, les sauces et les potages instantanés. Le souci remplaçait le safran pour les Romains pauvres et il sert toujours à l'élaboration de mélanges d'épices du genre Riz or ou Afral. On peut également utiliser les feuilles avec les salades et les viandes mijotées. Les jeunes boutons peuvent être utilisés comme les câpres.
Les feuilles prises en infusion ont un effet calmant et sudorifère. La décoction aide à la cicatrisation des plaies.
94. Caloupilé (La Feuille de curry)
Partie utilisée
Les feuilles
Il ne faut pas la confondre avec la poudre de curry.
Ce sont les feuilles d'un arbre proche du citronnier (même famille).
Les Indiens apprécient les feuilles de curry pour leur goût citronné et les emploient dans les poudres de certains currys.
95. Canéfice (La Casse)
Partie utilisée
L'écorce
Plus épaisse et moins parfumée que la cannelle de Ceylan, la casse remplace celle-ci dans tous ses usages.
96. Cannelle de Padang (La Casse)
Partie utilisée
L'écorce
Plus épaisse et moins parfumée que la cannelle de Ceylan, la casse remplace celle-ci dans tous ses usages.
97. Canelle de Saigon (La Cannelle)
Partie utilisée
L'écorce
Les Chinois récoltent la cannelle depuis des temps très reculés. Elle est inséparable des 5 épices et adoucit un grand nombre de currys. Les Européens l'utilisent surtout pour la pâtisserie, les compotes et pour parfumer les vins chauds.
Le prix élevé de cette épice s'explique par la complexité des manipulations nécessaires à la récolte de la cannelle. La partie utilisée correspond à la fine couche intérieure de l'écorce et les opérations de grattage ne peuvent se faire que manuellement.
Le prix élevé de la cannelle a fait que l'on a toujours cherché à la remplacer. C'est pourquoi on trouve dans le commerce plusieurs espèces nommées Cinnamomum mais la meilleure est la cannelle de Ceylan (Sri Lanka).
Pensez à consulter la fiche de la casse car celle-ci est très proche de la cannelle.
La cannelle possède des propriétés antispasmodiques et astringentes et elle soulage les gaz et la colique tout en stimulant l'appétit.
98. Canne aromatique (L'Acore)
Partie utilisée
Les racines
L'acore est originaire des contreforts de l'Himalaya et les Indiens l'utilisent très souvent.
Les racines sont séchées et moulues avant d'être ajoutées aux compotes et aux plats sucrés. Les Anglais utilisent parfois les racines confites.
99. Cannelle (La Cannelle)
Partie utilisée
L'écorce
Les Chinois récoltent la cannelle depuis des temps très reculés. Elle est inséparable des 5 épices et adoucit un grand nombre de currys. Les Européens l'utilisent surtout pour la pâtisserie, les compotes et pour parfumer les vins chauds.
Le prix élevé de cette épice s'explique par la complexité des manipulations nécessaires à la récolte de la cannelle. La partie utilisée correspond à la fine couche intérieure de l'écorce et les opérations de grattage ne peuvent se faire que manuellement.
Le prix élevé de la cannelle a fait que l'on a toujours cherché à la remplacer. C'est pourquoi on trouve dans le commerce plusieurs espèces nommées Cinnamomum mais la meilleure est la cannelle de Ceylan (Sri Lanka).
Pensez à consulter la fiche de la casse car celle-ci est très proche de la cannelle.
La cannelle possède des propriétés antispasmodiques et astringentes et elle soulage les gaz et la colique tout en stimulant l'appêtit.
100. Cannelle de Chine (La Casse)
Partie utilisée
L'écorce
Plus épaisse et moins parfumée que la cannelle de Ceylan, la casse remplace celle-ci dans tous ses usages.
101. Cannelle de Cochinchine (La Cannelle)
Partie utilisée
L'écorce
Les Chinois récoltent la cannelle depuis des temps très reculés. Elle est inséparable des 5 épices et adoucit un grand nombre de currys. Les Européens l'utilisent surtout pour la pâtisserie, les compotes et pour parfumer les vins chauds.
Le prix élevé de cette épice s'explique par la complexité des manipulations nécessaires à la récolte de la cannelle. La partie utilisée correspond à la fine couche intérieure de l'écorce et les opérations de grattage ne peuvent se faire que manuellement.
Le prix élevé de la cannelle a fait que l'on a toujours cherché à la remplacer. C'est pourquoi on trouve dans le commerce plusieurs espèces nommées Cinnamomum mais la meilleure est la cannelle de Ceylan (Sri Lanka).
Pensez à consulter la fiche de la casse car celle-ci est très proche de la cannelle.
La cannelle possède des propriétés antispasmodiques et astringentes et elle soulage les gaz et la colique tout en stimulant l'appêtit.
102. Capotte (La Câpre)
Partie utilisée
Les fleurs
Le câprier est présent dans tout le bassin méditerranéen.
Les câpres correspondent aux boutons floraux qui n'ont pas encore éclos. Les plus petites sont les meilleures et elles se différencient par leur nom : les nonpareilles, les surfines, les fines, les mi-fines et les capucines ou capottes.
Les câpres perdent tout leur arôme en séchant et c'est pour cela qu'elles sont toujours conservées au vinaigre.
Les câpres sont typiques de la cuisine méridionale et entrent dans la composition des garnitures "à la grenobloise".
103. Câpre (La Câpre)
Partie utilisée
Les fleurs
Le câprier est présent dans tout le bassin méditerranéen.
Les câpres correspondent aux boutons floraux qui n'ont pas encore éclos. Les plus petites sont les meilleures et elles se différencient par leur nom : les non-pareilles, les surfines, les fines, les mi-fines et les capucines ou capottes.
Les câpres perdent tout leur arôme en séchant et c'est pour cela qu'elles sont toujours conservées au vinaigre.
Les câpres sont typiques de la cuisine méridionale et entrent dans la composition des garnitures "à la grenobloise".
104. Câpres (La Câpre)
Partie utilisée
Les fleurs
Le câprier est présent dans tout le bassin méditerranéen.
Les câpres correspondent aux boutons floraux qui n'ont pas encore éclos. Les plus petites sont les meilleures et elles se différencient par leur nom : les non-pareilles, les surfines, les fines, les mi-fines et les capucines ou capottes.
Les câpres perdent tout leur arôme en séchant et c'est pour cela qu'elles sont toujours conservées au vinaigre.
Les câpres sont typiques de la cuisine méridionale et entrent dans la composition des garnitures "à la grenobloise".
105. Capucine (Le Cresson Alénois)
Partie utilisée
Les graines
Les feuilles
Les fleurs
Cette fleur sud américaine, appréciée pour ses qualités décoratives se prête très bien à un usage culinaire.
Les graines vertes ont un goût poivré. Les feuilles apportent aux salades et potages qu'elles accompagnent un goût de cresson légèrement poivré. Les jeunes boutons floraux sont excellents utilisés comme câpre, et enfin, les jeunes fleurs peuvent décorer originalement les salades.
106. Capucine (La Capucine)
Partie utilisée
Les graines
Les feuilles
Les fleurs
Cette fleur sud américaine, appréciée pour ses qualités décoratives se prête très bien à un usage culinaire.
Les graines vertes ont un goût poivré. Les feuilles apportent aux salades et potages qu'elles accompagnent un goût de cresson légèrement poivré. Les jeunes boutons floraux sont excellents utilisés comme câpre, et enfin, les jeunes fleurs peuvent décorer originalement les salades.
107. Capucine (La Câpre)
Partie utilisée
Les fleurs
Le câprier est présent dans tout le bassin méditerranéen.
Les câpres correspondent aux boutons floraux qui n'ont pas encore éclos. Les plus petites sont les meilleures et elles se différencient par leur nom : les non-pareilles, les surfines, les fines, les mi-fines et les capucines ou capottes.
Les câpres perdent tout leur arôme en séchant et c'est pour cela qu'elles sont toujours conservées au vinaigre.
Les câpres sont typiques de la cuisine méridionale et entrent dans la composition des garnitures "à la grenobloise".
108. Cardamome (La Cardamome)
Partie utilisée
Les graines
Cette épice, originaire de l'Asie, est connue en Europe depuis très longtemps.
Les Arabes l'utilisent pour aromatiser leur café, les Indiens avec les currys et les Scandinaves avec les marinades et les conserves au vinaigre.
On trouve la cardamome sous deux présentations : soit en poudre, soit en capsule entière. Il est de loin préférable d'acheter la cardamome en capsule car son arôme étant très volatil, elle supporte mal d'être stockée.
La meilleure cardamome est originaire de l'Inde (cardamome verte) mais d'autres espèces sont très proches Amomum krervanh originaire de Thaïlande et Amomum compactum qui vient d'Indonésie.
La cardamome noire Amomum subulatum possède quant à elle un goût plus prononcé et un peu camphré. Elle se prête mieux à une cuisine plus rustique.
La cardamome fait partie de la pharmacopée classique de l'Inde et de la Chine ou elle est prescrite contre les problèmes de digestion.
109. Cardamome du Népal (La Cardamome)
Partie utilisée
Les graines
Cette épice, originaire de l'Asie, est connue en Europe depuis très longtemps.
Les Arabes l'utilisent pour aromatiser leur café, les Indiens avec les currys et les Scandinaves avec les marinades et les conserves au vinaigre.
On trouve la cardamome sous deux présentations : soit en poudre, soit en capsule entière. Il est de loin préférable d'acheter la cardamome en capsule car son arôme étant très volatil, elle supporte mal d'être stockée.
La meilleure cardamome est originaire de l'Inde (cardamome verte) mais d'autres espèces sont très proches Amomum krervanh originaire de Thaïlande et Amomum compactum qui vient d'Indonésie.
La cardamome noire Amomum subulatum possède quant à elle un goût plus prononcé et un peu camphré. Elle se prête mieux à une cuisine plus rustique.
La cardamome fait partie de la pharmacopée classique de l'Inde et de la Chine ou elle est prescrite contre les problèmes de digestion.
110. Cardamome noire (La Cardamome)
Partie utilisée
Les graines
Cette épice, originaire de l'Asie, est connue en Europe depuis très longtemps.
Les Arabes l'utilisent pour aromatiser leur café, les Indiens avec les currys et les Scandinaves avec les marinades et les conserves au vinaigre.
On trouve la cardamome sous deux présentations : soit en poudre, soit en capsule entière. Il est de loin préférable d'acheter la cardamome en capsule car son arôme étant très volatil, elle supporte mal d'être stockée.
La meilleure cardamome est originaire de l'Inde (cardamome verte) mais d'autres espèces sont très proches Amomum krervanh originaire de Thaïlande et Amomum compactum qui vient d'Indonésie.
La cardamome noire Amomum subulatum possède quant à elle un goût plus prononcé et un peu camphré. Elle se prête mieux à une cuisine plus rustique.
La cardamome fait partie de la pharmacopée classique de l'Inde et de la Chine ou elle est prescrite contre les problèmes de digestion.
111. Cari, feuilles de (La Feuille de curry)
Partie utilisée
Les feuilles
Il ne faut pas la confondre avec la poudre de curry.
Ce sont les feuilles d'un arbre proche du citronnier (même famille).
Les Indiens apprécient les feuilles de curry pour leur goût citronné et les emploient dans les poudres de certains currys.
112. Caroube (La Caroube)
Partie utilisée
Les graines
Le caroubier est originaire du bassin méditerranéen où il est connu depuis très longtemps.
Les caroubes servaient traditionnellement de poids et le mot "carat" vient de l'arabe "quirat" qui désigne la graine de caroube.
Les caroubes sont contenues dans des fruits qui ressemblent à un gros haricot. Elles sont utilisées en pâtisserie et en confiserie.
113. Carripoulé (La Feuille de curry)
Partie utilisée
Les feuilles
Il ne faut pas la confondre avec la poudre de curry.
Ce sont les feuilles d'un arbre proche du citronnier (même famille).
Les Indiens apprécient les feuilles de curry pour leur goût citronné et les emploient dans les poudres de certains currys.
114. Carry (Le Curry)
Partie utilisée
Mélange
Les Indiens nomment massala le mélange que nous appelons curry. Le curry étant le plat préparé à l'aide d'un massala.
C'est un mélange d'herbes aromatiques et d'épices qui change complètement suivant le plat qu'il accompagne. Il peut nécessiter un grand nombre d'espèces différentes : piment, coriandre, cumin, curcuma, gingembre, ail, cardamome, cannelle...
Les différents ingrédients doivent être légèrement torréfiés avant d'être broyés à l'aide d'un pilon.
115. Carthame (Le Safran bâtard)
Partie utilisée
Les fleurs
Les Asiatiques teintent traditionnellement la soie avec les pétales de cette fleur.
En cuisine, on utilise les pétales séchés avec les currys et pour remplacer le safran dans tous ses usages.
116. Carvi (Le Carvi)
Partie utilisée
Les graines
Les feuilles
Les racines
C'est une des épices les plus anciennes. Des graines de carvi ont été retrouvées dans des cités lacustres datées du troisième millénaire avant Jésus-Christ.
Les graines de carvi sont toujours utilisées pour aromatiser certains fromages et elles accompagnent très bien les charcuteries, la choucroute et les pâtisseries salées. Les feuilles relèvent les salades et les poissons et les racines peuvent également être consommés.
Le carvi a des propriétés stimulantes et digestives.
117. Cary (Le Curry)
Partie utilisée
Mélange
Les Indiens nomment massala le mélange que nous appelons curry. Le curry étant le plat préparé à l'aide d'un massala.
C'est un mélange d'herbes aromatiques et d'épices qui change complètement suivant le plat qu'il accompagne. Il peut nécessiter un grand nombre d'espèces différentes : piment, coriandre, cumin, curcuma, gingembre, ail, cardamome, cannelle...
Les différents ingrédients doivent être légèrement torréfiés avant d'être broyés à l'aide d'un pilon.
118. Casse (La Casse)
Partie utilisée
L'écorce
Plus épaisse et moins parfumée que la cannelle de Ceylan, la casse remplace celle-ci dans tous ses usages.
119. Cédrat (Le Citron)
Partie utilisée
Les fruits
Les nombreuses qualités du citron sont connues depuis si longtemps qu'il n'existe plus de forme sauvage. Les premières traces de la culture remontent à 7000 ans et ont été identifiées en Iran.
Les zestes de citron sont très souvent ajoutés aux crèmes cuites. L'écorce confite aromatise les pâtisseries et l'acidité du jus de citron se marie aussi bien avec les mets sucrés qu'avec les poissons et les viandes blanches.
La forte teneur du citron en vitamine C fait de lui un excellent antiscorbutique et un bon antirhumatismal. Le citron est un bon stimulant général.
120. Cédrat (Le Cédrat)
Partie utilisée
Les fruits
Il est proche du citron et possède comme lui une très longue histoire. C'est un des quatre aliments consommés pendant la célébration du Soukot juif et on l'a parfois soupçonné d'être le fruit défendu du Jardin d'Eden.
Le fruit du cédratier peut mesurer jusqu'à 25 cm de long.
L'écorce est très souvent employée confite dans toutes les pâtisseries industrielles.
121. Ceinture de Saint-Jean (L'Armoise)
Partie utilisée
Les feuilles
Cet aromate, très proche de l'absinthe, est employé avec le porc, le mouton, l'oie, le canard et les poissons gras.
On utilise les jeunes feuilles récoltées avant la floraison afin d'éviter une trop forte amertume.
122. Céleri (Le Céleri)
Partie utilisée
Les tiges
Les feuilles
Les graines
Ce légume condimentaire est très connu et son usage remonte à la plus Haute Antiquité. Il symbolise la mort et était servi lors des enterrements pendant la Rome Antique.
Les côtes et les feuilles aromatisent aussi bien les potages et les poissons que les salades et les hors-d’œuvre crus.
Les graines servent à l'élaboration du sel de céleri.
Les feuilles, les graines et surtout les racines ont des propriétés diurétiques et dépuratives.
123. Céleri des marais (L'Ache)
Partie utilisée
Les feuilles
C'est l'ancêtre sauvage du céleri et elle peut remplacer celui-ci dans tous ses usages.
Elle est originaire du bassin méditerranéen.
Toutes les parties de la plante sont aromatiques.
124. Céleri perpétuel (La Livèche)
Partie utilisée
Les racines
Les tiges
Les feuilles
Les graines
Cette espèce méditerranéenne est appréciée depuis très longtemps et toute la plante possède des qualités culinaires.
Les racines sèches remplacent le poivre. Les tiges confites sont utilisées en confiserie et pâtisserie industrielle. Les feuilles fraîches ou sèches peuvent accompagner les potages et les légumes. Elles ont un goût de céleri et de bouillon cube. Les graines, au goût piquant, sont utilisées avec les légumes au vinaigre, les marinades et pour aromatiser les fromages frais.
Les racines sèches peuvent être utilisées en infusion pour leurs vertues digestives et diurétiques.
125. Céleri sauvage (L'Ache)
Partie utilisée
Les feuilles
C'est l'ancêtre sauvage du céleri et elle peut remplacer celui-ci dans tous ses usages.
Elle est originaire du bassin méditerranéen.
Toutes les parties de la plante sont aromatiques.
126. Cerfeuil bâtard (Le Cerfeuil commun)
Partie utilisée
Les feuilles
Le cerfeuil vient d'Asie Centrale mais ses qualités médicinales l'ont fait découvrir en Europe depuis l'Antiquité.
Le parfum du cerfeuil est très volatil et il faut faire attention à ne pas le cuire pour lui conserver son arôme. Il se marie très bien avec les potages de légumes, le poisson et il rafraîchit les salades par son goût anisé.
127. Cerfeuil Chinois (La Coriandre)
Partie utilisée
Les graines
Les feuilles
Les racines
Présente dans tout le bassin méditerranéen, la coriandre est appréciée depuis des temps immémoriaux. Des graines ont été retrouvées dans des sépultures d'Ancienne Egypte.
Les feuilles parfument les salades.
Les graines accommodent les légumes à la Grecque, les currys et le ras-el-hanout.
Les racines relèvent les currys thaïlandais.
La coriandre est antispasmodique, elle soulage des flatulences et des coliques.
128. Cerfeuil commun (Le Cerfeuil commun)
Partie utilisée
Les feuilles
Le cerfeuil vient d'Asie Centrale mais ses qualités médicinales l'ont fait découvrir en Europe depuis l'Antiquité.
Le parfum du cerfeuil est très volatil et il faut faire attention à ne pas le cuire pour lui conserver son arôme. Il se marie très bien avec les potages de légumes, le poisson et il rafraîchit les salades par son goût anisé.
129. Cerfeuil d'Espagne (Le Cerfeuil musqué)
Partie utilisée
Les feuilles
Les racines
Les graines
Toute la plante a une odeur de myrrhe.
Les racines cuites sont consommées en hors d'œuvre, les feuilles relèvent les salades et les graines anisées ont souvent un emploi dans les pâtisseries.
130. Cerfeuil musqué (Le Cerfeuil musqué)
Partie utilisée
Les feuilles
Les racines
Les graines
Toute la plante a une odeur de myrrhe.
Les racines cuites sont consommées en hors d'oeuvre, les feuilles relèvent les salades et les graines anisées ont souvent un emploi dans les pâtisseries.
131. Cerfeuil odorant (Le Cerfeuil musqué)
Partie utilisée
Les feuilles
Les racines
Les graines
Toute la plante a une odeur de myrrhe.
Les racines cuites sont consommées en hors d'oeuvre, les feuilles relèvent les salades et les graines anisées ont souvent un emploi dans les pâtisseries.
132. Cerisier de Sainte-Lucie (Le Cerisier Mahaleb)
Partie utilisée
Les fruits
Typique de la cuisine du Sud-est de l'Europe (Grèce, Arménie, Turquie et Liban) la cerise de mahaleb a un goût légèrement amer.
Le nom mahaleb vient d'une ville antique située au Liban.
133. Cerisier mahaleb (Le Cerisier Mahaleb)
Partie utilisée
Les fruits
Typique de la cuisine du Sud-est de l'Europe (Grèce, Arménie, Turquie et Liban) la cerise de mahaleb a un goût légerement amer.
Le nom mahaleb vient d'une ville antique située au Liban.
134. Chardon étoile fétide (Le Panicaut fétide)
135. Chénopode (Le Bon Henri)
Partie utilisée
Les feuilles
Le nom vient d’Henri IV qui a popularisé l'emploi de cette plante.
Les jeunes feuilles sont utilisées à la place des épinards et relèvent agréablement les farces destinées aux grosses pièces de viande.
136. Cheveux de Vénus (La Nigelle)
Partie utilisée
Les baies
Originaire du Moyen Orient, cette baie est surtout utilisée en Egypte et en Inde où elle remplace le poivre dans les poudres de curry.
137. Chicorée (La Chicorée)
Partie utilisée
Les racines
Il existe de nombreuses variétés très connues (frisée, scarole, endive...) mais elles appartiennent à la famille des légumes.
Seules les racines de chicorée ont droit à l'appellation d'aromate. Elles sont séchées avant d'être broyées et torréfiées et sont parfois mélangées au café quand elles ne le remplacent pas.
138. Chile (Le Chili)
Partie utilisée
Les fruits
Les plus forts de tous les piments et pourtant les plus petits !
Les qualités nutritives (présence de vitamines A et C) et antiseptiques sont aujourd'hui très appréciées dans tous les pays tropicaux mais le goût, extrêmement piquant de cette épice rebute nos palais occidentaux. On peut l'utiliser avec parcimonie dans les ratatouilles, les crustacés et bien sûr, avec les recettes exotiques. Ils fortifient les punchs et les cocktails.
Pour en savoir plus n'hésitez pas à consulter le site très documenté du Roi du piment.
139. Chili (Le Chili)
Partie utilisée
Les fruits
Les plus forts de tous les piments et pourtant les plus petits !
Les qualités nutritives (présence de vitamines A et C) et antiseptiques sont aujourd'hui très appréciées dans tous les pays tropicaux mais le goût, extrêmement piquant de cette épice rebute nos palais occidentaux. On peut l'utiliser avec parcimonie dans les ratatouilles, les crustacés et bien sûr, avec les recettes exotiques. Ils fortifient les punchs et les cocktails.
Pour en savoir plus n'hésitez pas à consulter le site très documenté du Roi du piment.
140. Chocolat (Le Cacao)
Partie utilisée
Les graines
Il sert de base à toutes les préparations nommées "chocolat".
Le cacao est originaire d'Amérique du sud où les Incas l'utilisaient bien avant l'arrivée des Espagnols.
Le cacao est principalement employé en pâtisserie et, bien sûr, dans l'industrie du chocolat. Certaines recettes espagnoles et sud-américaines le marient avec les volailles et le mouton. Les graines de cacao ne sont pas sucrées.
141. Chufa (Le Souchet)
Partie utilisée
Les racines
Le souchet (Cyperus Esculentus) est de la même famille que le Papyrus (les Cypéracées) et comme lui il aime l'humidité et pousse au bord de l'eau. On utilise les rhizomes jaunes de cette plante, ce qui explique l'analogie avec les surnoms du curcuma, qui ont la forme et la taille d'une noisette. Le souchet sert à préparer la boisson Espagnole nommée "horchata de chufa".
142. Ciboule (L'Oignon)
Partie utilisée
Les bulbes
Les origines de cette plante remontent à très longtemps. Les Sumériens le cultivaient déjà au IVème millénaire avant Jésus-Christ. Les Egyptiens et les Grecs en consommaient de grosses quantités tandis qu'à Rome il était réservé aux classes les plus basses.
Aujourd'hui, cet aromate est universellement reconnu et son emploi est très fréquent dans toutes les cuisines du monde.
Ce bulbe est la tête de file d'une famille (les liliacées) qui regroupe un grand nombre d'aromates indispensables à la cuisine : ail, échalote, ciboulette, oignon grelot et de nombreuses autres variétés.
Le point commun à toutes ces espèces est qu'elles peuvent dégager une odeur puissante et un désagréable gaz lacrymogène. C'est pour cette raison qu'un oignon a été emporté à bord de Skylab le 28 novembre 1983, afin d'étudier le devenir des larmes en apesanteur.
L'oignon est laxatif et diurétique, il s'utilise également pour faciliter les sécrétions rénales et pour traiter les affections urinaires.
143. Ciboule (La Ciboule)
Partie utilisée
Les tiges
Les bulbes
Réputée à la croque au sel, la ciboule accompagne très bien salades et omelettes.
144. Ciboulette (La Ciboulette)
Partie utilisée
Les tiges
Les bulbes
C'est la plus fine des plantes du genre allium (oignon, ail, échalote...).
La ciboulette est excellente avec les sauces froides. Elle est impérative avec les fines herbes et il faut faire attention à ne pas la cuire.
La ciboulette présente les mêmes qualités médicinales que l'oignon.
145. Ciboulette des ours (L'Ail des ours)
Partie utilisée
Les bulbes
Les feuilles
C'est la variété sauvage de l'ail et son emploi est exactement le même que celui de l'ail cultivé.
146. Cinq épices (Les Cinq épices)
Mélange
Présentes dans de nombreuses recettes asiatiques, les cinq épices sont généralement le résultat du mélange de la badiane, de la cannelle, du gingembre, de la cardamome et de l'anis.
Comme pour tous les mélanges d'épices, il n'y a pas de recettes précises et les mélanges peuvent être différents d'une région à l'autre.
147. Citron (Le Citron)
Partie utilisée
Les fruits
Les nombreuses qualités du citron sont connues depuis si longtemps qu'il n'existe plus de forme sauvage. Les premières traces de la culture remontent à 7000 ans et ont été identifiées en Iran.
Les zestes de citron sont très souvent ajoutés aux crèmes cuites. L'écorce confite aromatise les pâtisseries et l'acidité du jus de citron se marie aussi bien avec les mets sucrés qu'avec les poissons et les viandes blanches.
La forte teneur du citron en vitamine C fait de lui un excellent antiscorbutique et un bon antirhumatismal. Le citron est un bon stimulant général.
148. Citron (La Mélisse)
Partie utilisée
Les feuilles
Cette plante mellifère, mélisse veut dire "abeille" en grec, possède un goût citronné très agréable.
Les Scandinaves utilisent les feuilles pour aromatiser les salades, les potages et les marinades de poisson. La mélisse accompagne également très bien le veau et les volailles.
La mélisse est connue comme plante médicinale depuis très longtemps et on lui prête des propriétés antivirales et carminatives.
149. Citronnelle (La Mélisse)
Partie utilisée
Les feuilles
Cette plante mellifère, mélisse veut dire "abeille" en grec, possède un goût citronné très agréable.
Les Scandinaves utilisent les feuilles pour aromatiser les salades, les potages et les marinades de poisson. La mélisse accompagne également très bien le veau et les volailles.
La mélisse est connue comme plante médicinale depuis très longtemps et on lui prête des propriétés antivirales et carminatives.
150. Cive (La Ciboule)
Partie utilisée
Les tiges
Les bulbes
Réputée à la croque au sel, la ciboule accompagne très bien salades et omelettes.
151. Clou de girofle (La Girofle)
Partie utilisée
Les fleurs
Déjà importé en Europe à l'époque des Grecs et des Romains, le clou de girofle devint à la mode au Moyen-âge. Nous devons à Pierre Poivre son implantation loin de sa terre de prédilection (les îles Moluques). Les propriétés antiseptiques et anesthésiques de ces boutons floraux sont reconnues depuis très longtemps. En cuisine, il est présent avec les pains d'épices, les pot-au-feu, les choucroutes et il est indispensable à la plupart des currys.
152. Coillouin (Le Gingembre)
Partie utilisée
Les racines
Prolifique en Inde, Chine, Java, Afrique orientale et Jamaïque, ce rhizome est apprécié par les Indiens et les Chinois depuis des temps immémoriaux. Marco Polo l'a fait mieux connaître en Europe à la fin du XIIIème siècle. Son goût, mélange de poivre et de citron, se marie aussi bien avec le sucré qu'avec le salé : pain d'épice, pudding, melon, poisson, volaille et bien sûr les fameux porcs, canards, bœufs au gingembre de la cuisine chinoise. Il faut goûter les lamelles de gingembre confit qui sont servies dans tous les restaurants chinois.
Le gingembre facilite la digestion et aurait de réelles propriétés anti mal de mer encore mal utilisées aujourd'hui.
153. Colombo (Le Colombo)
Nom latin
Mélange
C'est l'équivalent antillais du curry indien. Comme lui, il aromatise aussi bien les viandes que les poissons et les légumes.
154. Combava (Le Combava)
Partie utilisée
Les fruits
Les feuilles
Cette espèce (citrus hystrix) est un proche voisin du citron. Originaire de l'Inde, le combava a été introduit dans les iles de l'océan indien à la fin du 18ème siècle. Il est aujourd'hui très présent dans la cuisine réunionnaise. De forme moins régulière que le citron et plus petit que lui, le combava est aussi plus acide. On utilise le jus, les zestes ou bien encore la feuille du combava soit pour aromatiser un plat soit pour préparer une boisson désaltérante.
155. Consoude officinale (La Consoude officinale)
Partie utilisée
Les feuilles
Les racines
Cette espèce s'apparente à la bourrache et elle a les mêmes qualités et les mêmes emplois.
La racine est aussi d'un usage condimentaire.
La consoude doit son nom à ses qualités médicinales reconnues depuis très longtemps. Elle facilite la consolidation des fractures et la cicatrisation des plaies. Son usage interne ne doit pas excéder quelques semaines en raison de sa forte teneur en principes actifs. L'usage en cataplasme n'est quant à lui pas limité.
156. Coquelicot (Le Coquelicot)
Partie utilisée
Les graines
Les petites graines noires du coquelicot ont les mêmes qualités culinaires que celles du pavot noir et elles sont utilisées de la même façon.
157. Corbier (Le Cornouiller mâle)
Partie utilisée
Les fruits
On utilise les fruits (cornouilles) pour préparer les gelées accompagnant les pièces de gibier et les viandes rôties.
158. Coriandre (La Coriandre)
Partie utilisée
Les graines
Les feuilles
Les racines
Présente dans tout le bassin méditerranéen, la coriandre est appréciée depuis des temps immémoriaux. Des graines ont été retrouvées dans des sépultures d'Ancienne Egypte.
Les feuilles parfument les salades.
Les graines accommodent les légumes à la Grecque, les currys et le ras-el-hanout.
Les racines relèvent les currys thaïlandais.
La coriandre est antispasmodique, elle soulage des flatulences et des coliques.
159. Cornichon (Le Cornichon)
Partie utilisée
Les fruits
Compagnon inséparable de la charcuterie, le cornichon sert également de base à la sauce charcutière.
Les cornichons "à la russe" sont ceux conservés en saumure.
160. Cornouiller mâle (Le Cornouiller mâle)
Partie utilisée
Les fruits
On utilise les fruits (cornouilles) pour préparer les gelées accompagnant les pièces de gibier et les viandes rôties.
161. Coucou (La Primevère)
Partie utilisée
Les racines
Cette espèce, très abondante en Europe, servait également de succédané au clou de girofle. On utilisait les racines, séchées et moulues, à la place de girofle quand l'approvisionnement était défectueux.
La primevère a des effets expectorants et elle est utilisée contre l'agitation et l'insomnie.
162. Cran (Le Raifort)
Partie utilisée
Les racines
Souvent confondu avec le radis noir, il se différencie de celui-ci par la couleur jaune clair de sa pulpe. Cette racine est très appréciée en Europe du Nord ou elle remplace la moutarde.
Il est à utiliser avec précaution avec les sauces froides, les pot-au-feu et tous les aliments bouillis.
Sa forte teneur en vitamine C en fait un antiscorbutique puissant mais c'est aussi une plante diurétique, antibactérienne et un bon stimulant général.
163. Cranson officinal (Le Cranson officinal)
Partie utilisée
Les racines
Cette plante très rustique est abondante dans tout l'hémisphère Nord on utilise les racines râpées à la place du raifort.
164. Cresson (Le Cresson)
Partie utilisée
Les feuilles
Le cresson était surnommé autrefois "santé du corps" tant ses qualités nutritives sont nombreuses. Il contient du fer, de l'iode, des vitamines C et E, du manganèse et du calcium.
Mais attention ! Il peut également être contaminé par le parasite de la douve du foie. C'est pourquoi il ne faut utiliser le cresson que s'il provient d'une cressonnière agréée reconnaissable à une estampille sanitaire apposée sur les emballages.
Le cresson relève les autres salades, et, cuit à l'étuvée, il accompagne le poisson à la manière de l'oseille.
165. Cumin (Le Cumin)
Partie utilisée
Les graines
Très utilisé dans la cuisine nord-africaine, le cumin relève traditionnellement les couscous, les tajines, les merguez ainsi que les currys indiens et le ras-el-hanout.
Les Hébreux l'employaient pour payer la dîme, tandis qu'au Moyen-âge, les serfs s'en servaient de monnaie d'échange afin de s'affranchir.
166. Cumin noir (La Nigelle)
Partie utilisée
Les baies
Originaire du Moyen Orient, cette baie est surtout utilisée en Egypte et en Inde où elle remplace le poivre dans les poudres de curry.
167. Curcuma (Le Curcuma)
Partie utilisée
Les racines
Cette épice est souvent confondue avec le safran car, comme lui, c'est un colorant jaune-orangé très concentré.
C'est la seule ressemblance !
A l'opposé du safran, la partie utilisée correspond à la racine de la plante qui fait partie de la famille du gingembre et il aromatise les currys et la célèbre sauce Worcester.
Originaire d'Inde, le curcuma est aujourd'hui cultivé en Chine, à Java et aux Antilles. Il était déjà importé en Europe pendant l'Antiquité.
168. Curry (Le Curry)
Partie utilisée
Mélange
Les Indiens nomment massala le mélange que nous appelons curry. Le curry étant le plat préparé à l'aide d'un massala.
C'est un mélange d'herbes aromatiques et d'épices qui change complètement suivant le plat qu'il accompagne. Il peut nécessiter un grand nombre d'espèces différentes : piment, coriandre, cumin, curcuma, gingembre, ail, cardamome, cannelle...
Les différents ingrédients doivent être légèrement torréfiés avant d'être broyés à l'aide d'un pilon.
D...
169. Dent de lion (Le Pissenlit)
Partie utilisée
Les feuilles
Très répandu dans toute l'Europe, le pissenlit doit être récolté avant la floraison. On utilise les jeunes feuilles soit en salade, soit pour relever les plats de riz, les viandes, les poissons et les potages de légumes.
170. Dill (L'Aneth)
Partie utilisée
Les graines
Les feuilles
L'aneth aromatise très bien les poissons et il agrémente de nombreuses sauces froides.
Il est délicieux avec les œufs brouillés.
Pour lui conserver son arôme, il faut faire attention à ne jamais le faire cuire.
171. Doste (L'Origan)
Partie utilisée
Les feuilles
Les tiges
Les fleurs
Indispensable à la pizza napolitaine, cet aromate est également très prisé en Grèce où il est connu sous le nom de "rigam".
Il est souvent confondu avec la marjolaine mais c'est vrai qu'il y a peu de différences entre ces deux cousines provençale.
Pris en infusion, l'origan est tonique et stimulant.
E...
172. échalote (L'Oignon)
Partie utilisée
Les bulbes
Les origines de cette plante remontent à très longtemps. Les Sumériens le cultivaient déjà au IVème millénaire avant Jésus-Christ. Les Egyptiens et les Grecs en consommaient de grosses quantités tandis qu'à Rome il était réservé aux classes les plus basses.
Aujourd'hui, cet aromate est universellement reconnu et son emploi est très fréquent dans toutes les cuisines du monde.
Ce bulbe est la tête de file d'une famille (les liliacées) qui regroupe un grand nombre d'aromates indispensables à la cuisine : ail, échalote, ciboulette, oignon grelot et de nombreuses autres variétés.
Le point commun à toutes ces espèces est qu'elles peuvent dégager une odeur puissante et un désagréable gaz lacrymogène. C'est pour cette raison qu'un oignon a été emporté à bord de Skylab le 28 novembre 1983, afin d'étudier le devenir des larmes en apesanteur.
L'oignon est laxatif et diurétique, il s'utilise également pour faciliter les sécrétions rénales et pour traiter les affections urinaires
173. Epices couscous (Le Ras el hanout)
Partie utilisée
Mélange
C'est un mélange typique de la cuisine marocaine. Il regroupe un grand nombre d'épices et il représente la fierté des épiciers arabes. Ras el hanout signifie en effet : la tête du magasin.
Le ras el hanout est parfois vendu sous l’appellation "épice couscous" mais cela ne devrait pas limiter son emploi. Il se marie très bien avec le poisson, les légumes, les merguez et les tajines.
174. Estragon (L'Estragon)
Partie utilisée
Les feuilles
L'estragon est originaire de Chine et il fait partie des aromates classiques. Les cuisines chinoise et française en sont friandes et il aromatise à merveille le poulet, certains poissons et les sauces béarnaise et tartare. Il aromatise également les cornichons au vinaigre.
F...
175. Fenouil (Le Fenouil)
Partie utilisée
Les bulbes
Les feuilles
Les graines
Cette espèce est connue depuis des temps immémoriaux. Les Egyptiens connaissaient ses propriétés toniques et le distribuaient aux esclaves bâtissant les pyramides.
Le fenouil est très présent sur l'ile de Madère et il a donné son nom à la capitale Funchal.
Célèbre avec le loup et le rouget, le fenouil se marie très bien avec tous les poissons. Les graines aromatisent les viandes rôties, les légumes et certaines pâtisseries. L’anéthol servant à aromatiser le pastis est essentiellement extrait du fenouil et plus rarement de la badiane ou de l'anis.
Toutes les parties de la plante possèdent des propriétés diurétiques et galactagogues.
176. Fenugrec (Le Fenugrec)
Partie utilisée
Les graines
Les feuilles
Présent de l'Inde à l'Afrique du Nord, le fenugrec sert à l'obtention d'un embonpoint de bon aloi pour respecter les canons de la beauté en cours dans ces pays.
Les jeunes feuilles dégagent un parfum de céleri et elles agrémentent certaines salades.
Les graines oléagineuses moulues font partie de nombreux currys et rentrent dans la fabrication du ras-el-hanout.
177. Fines herbes (Les Fines herbes)
Partie utilisée
Mélange
Cette appellation désigne un mélange d'herbes fraîches que l'on ajoute à une omelette ou à du fromage frais.
Les fines herbes regroupent le persil, l'estragon, la ciboulette et le cerfeuil.
178. Fleur de Muscade (La Muscade)
Partie utilisée
Les fruits
Cette épice est originaire des îles Moluques. Les Européens la connaissent depuis le début du Moyen-âge mais Marco Polo fut le premier occidental à décrire ce très bel arbre qui peut atteindre 15 m de hauteur.
La noix de muscade se marie aussi bien avec le salé qu'avec le sucré. Elle aromatise les sauces blanches, les purées et les poissons mais aussi certaines pâtisseries et compotes de fruits.
La noix de muscade peut être dangereuse à haute dose : 2 noix pourraient tuer un homme.
G...
179. Gingembre (Le Gingembre)
Partie utilisée
Les racines
Prolifique en Inde, Chine, Java, Afrique orientale et Jamaïque, ce rhizome est apprécié par les Indiens et les Chinois depuis des temps immémoriaux. Marco Polo l'a fait mieux connaître en Europe à la fin du XIIIème siècle. Son goût, mélange de poivre et de citron, se marie aussi bien avec le sucré qu'avec le salé : pain d'épice, pudding, melon, poisson, volaille et bien sûr les fameux porcs, canards, bœufs au gingembre de la cuisine chinoise. Il faut goûter les lamelles de gingembre confit qui sont servies dans tous les restaurants chinois.
Le gingembre facilite la digestion et aurait de réelles propriétés anti mal de mer encore mal utilisées aujourd'hui.
H...
180. Herbes de Provence (Les Herbes de Provence)
Partie utilisée
Mélange
Sont vendus sous ce nom différents mélanges regroupant du thym, du serpolet, de la marjolaine, de l'origan, etc. Les herbes de Provence accompagnent spécialement les grillades et les plats à base de tomates.
J...
181. Jonc odorant (L'Acore)
Partie utilisée
Les racines
L'acore est originaire des contreforts de l'Himalaya et les Indiens l'utilisent très souvent.
Les racines sont séchées et moulues avant d'être ajoutées aux compotes et aux plats sucrés. Les Anglais utilisent parfois les racines confites.
K...
182. Kari (Le Curry)
Partie utilisée
Mélange
Les Indiens nomment massala le mélange que nous appelons curry. Le curry étant le plat préparé à l'aide d'un massala.
C'est un mélange d'herbes aromatiques et d'épices qui change complètement suivant le plat qu'il accompagne. Il peut nécessiter un grand nombre d'espèces différentes : piment, coriandre, cumin, curcuma, gingembre, ail, cardamome, cannelle...
Les différents ingrédients doivent être légèrement torréfiés avant d'être broyés à l'aide d'un pilon.
L...
183. Laurier (Le Laurier)
Partie utilisée
Les feuilles
Symbole de gloire et de succès, le laurier est indispensable à la cuisine française. S'il ne faut pas s'endormir sur ses lauriers, il ne faut pas non plus omettre d'en ajouter quelques feuilles aux bouquets garnis et dans toutes les marinades. Le nom "Baccalauréat" vient du laurier à baie (Bacca Laureati) qui était remis aux nouveaux docteurs en médecine. Seul le laurier noble, ou laurier sauce, ou encore le laurier d'Apollon sont utilisés en cuisine et il faut faire attention à ne pas les confondre avec leurs cousins très toxiques.
184. Lavande (La Lavande)
Partie utilisée
Les feuilles
Cette belle méridionale est plus connue pour son utilisation dans l'industrie des cosmétiques que pour son usage culinaire. Pourtant son emploi à des fins gustatives n'est pas rare dans les régions productrices. Sa légère amertume est appréciée avec les viandes fortes, les poissons et les pommes de terre en salade. Ce sont les jeunes feuilles, moins fortes que les fleurs, qui sont utilisées.
Prise en infusion la lavande aide à calmer la toux.
M...
185. Macis (Le Macis)
Fleur de muscade
Malgré son nom, le macis n'a rien à voir avec une fleur. C'est la fine couche entourant la noix de muscade. D'une belle couleur rouge quand il est frais, le macis devient orange en séchant. Le macis a un goût plus fin que celui de la muscade et la remplace dans tous ses usages.
186. Maniguette (Le Poivre maniguette)
Partie utilisée
Les graines
Cette épice est récoltée dans l'Ouest de l'Afrique et appartient à la même famille que le gingembre.
On utilise les graines très fortes, mais inodores pour remplacer le poivre.
187. Marjolaine (La Marjolaine)
Partie utilisée
Les feuilles
Les tiges
Les fleurs
Proche cousine de l'origan, la marjolaine est moins forte que celui-ci. Elle est célèbre dans tout le bassin méditerranéen et aromatise avec délice les omelettes, les pommes de terre, le mouton ainsi que les farces et les charcuteries où les qualités antibactériennes de toutes les herbes de Provence sont grandement exploitées.
L'infusion de marjolaine est tonique et stimulante elle facilite aussi les menstruations.
188. Moutarde (La Moutarde)
Partie utilisée
Les graines
Seules les préparations à base de moutarde blanche ou de moutarde noire ont droit à l'appellation "moutarde".
La moutarde est originaire d'Afrique du Nord et son emploi est connu depuis très longtemps. Dijon est réputée depuis le XIIème siècle. Plaque tournante du commerce des vins de Bourgogne vers la capitale, on y transformait les vins piqués en vinaigre que l'on utilisait avec presque tous les condiments.
La moutarde à l'ancienne est normalement diluée au verjus.
Il existe une multitude de recettes, en voici deux.
Recette à l'ancienne : 500 g de farine de moutarde noire, 100 g de farine de blé, 12 g de toute épice 2 clous de girofle, 5 g de gingembre, 100 g de sucre, 100g de sel. Le tout est dilué au verjus et gardé au frais.
Recette anglaise et américaine : Graines de moutarde blanche, gingembre, curcuma, roquette. Le tout est moulu et dilué au vinaigre juste avant l'emploi.
189. Muscade (La Muscade)
Partie utilisée
Les fruits
Cette épice est originaire des îles Moluques. Les Européens la connaissent depuis le début du Moyen-âge mais Marco Polo fut le premier occidental à décrire ce très bel arbre qui peut atteindre 15 m de hauteur.
La noix de muscade se marie aussi bien avec le salé qu'avec le sucré. Elle aromatise les sauces blanches, les purées et les poissons mais aussi certaines pâtisseries et compotes de fruits.
La noix de muscade peut être dangereuse à haute dose : 2 noix pourraient tuer un homme.
N...
190. Nigelle (La Nigelle)
Partie utilisée
Les baies
Originaire du Moyen Orient, cette baie est surtout utilisée en Egypte et en Inde où elle remplace le poivre dans les poudres de curry.
O...
191. Oignon (L'Oignon)
Partie utilisée
Les bulbes
Les origines de cette plante remontent à très longtemps. Les Sumériens le cultivaient déjà au IVème millénaire avant Jésus-Christ. Les Egyptiens et les Grecs en consommaient de grosses quantités tandis qu'à Rome il était réservé aux classes les plus basses.
Aujourd'hui, cet aromate est universellement reconnu et son emploi est très fréquent dans toutes les cuisines du monde.
Ce bulbe est la tête de file d'une famille (les liliacées) qui regroupe un grand nombre d'aromates indispensables à la cuisine : ail, échalote, ciboulette, oignon grelot et de nombreuses autres variétés.
Le point commun à toutes ces espèces est qu'elles peuvent dégager une odeur puissante et un désagréable gaz lacrymogène. C'est pour cette raison qu'un oignon a été emporté à bord de Skylab le 28 novembre 1983, afin d'étudier le devenir des larmes en apesanteur.
L'oignon est laxatif et diurétique, il s'utilise également pour faciliter les sécrétions rénales et pour traiter les affections urinaires.
192. Origan (L'Origan)
Partie utilisée
Les feuilles
Les tiges
Les fleurs
Indispensable à la pizza napolitaine, cet aromate est également très prisé en Grèce où il est connu sous le nom de "rigam".
Il est souvent confondu avec la marjolaine mais c'est vrai qu'il y a peu de différences entre ces deux cousines provençale.
Pris en infusion, l'origan est tonique et stimulant.
193. Oseille (L'Oseille)
Partie utilisée
Les feuilles
L'oseille est cultivée et appréciée en Europe depuis le Moyen-âge. Elle est riche en fer et en vitamine C mais il ne faut pas trop en consommer à cause de l'acide oxalique qu'elle contient.
Les jeunes feuilles relèvent les salades vertes, cuites, elles accompagnent très bien les potages, le veau, le porc, l'oie, les omelettes, le saumon et de nombreux autres poissons.
P...
194. Paprika (Le Paprika)
Partie utilisée
Les fruits
Les graines
L'appellation "paprika" est réservée aux fruits de piments originaires de la Hongrie. Ceux-ci sont débarrassés de leurs graines avant d'être séchés et moulus. La capsicine, c'est le produit brûlant, est surtout concentrée dans les graines.
Les variétés principales sont l'estemonès, très douce, le feledès gubyas, demi-douce et enfin le rezza paprika qui est le plus fort car il contient les graines.
L'utilisation du paprika est impérative pour aromatiser les goulaschs hongrois et les bortschs russes.
195. Pavot (Le Pavot)
Partie utilisée
Les graines
Célèbre dans le Nord de la France, l'huile d'œillette est extraite des graines de pavot blanc.
Les graines du pavot noir sont employées comme épice en Europe Centrale et au Moyen Orient. Une fois cuites, elles possèdent un goût de noisette et elles aromatisent de nombreuses pâtisseries.
Grace aux alcaloïdes puissants qu'il contient, le pavot favorise le sommeil et est un bon antalgique. C'est également un antitussif et il combat la diarrhée.
196. Persil (Le Persil)
Partie utilisée
Les feuilles
Les racines
Les graines
Le persil est très répandu dans tout l'hémisphère Nord où son usage est généralisé.
Toute la plante est riche en vitamine C et A et en sels minéraux.
En cuisine, on utilise surtout les feuilles hachées en décoration de pratiquement tous les plats salés.
Les graines sont également condimentaires ainsi que les racines du persil hollandais ou du persil de Hambourg.
Ajouté à l'ail, il devient persillade et il ralentit le rancissement de celui-ci grâce au pouvoir antioxydant de la vitamine C.
Le persil est diurétique, dépuratif et sudorifique, il faut toutefois se méfier car il peut être dangereux à fortes doses, il est aussi déconseillé pendant la grossesse.
197. Pignon de pin (Le Pignon de pin)
Partie utilisée
Les graines
Ce sont les graines extraites des cônes.
Les pignons sont utilisés dans les pâtisseries et ils sont parfois ajoutés aux salades et à certaines omelettes.
198. Piment (Le Piment)
Partie utilisée
Les fruits
Quelle belle famille que celle des solanacées qui regroupe en son sein de nombreuses espèces très appréciées ! Du redoutable petit piment de Cayenne au savoureux poivron, sans oublier la tomate, l'aubergine et d'autres plantes plus dangereuses : Le tabac, le datura et la belladone.
Pour mesurer la force d'un piment, on utilise l'échelle de Scoville. Celle-ci a été élaborée en 1912 et elle est basée sur des tests de dégustation. Un groupe de 3 ou 5 testeurs goûte un breuvage où a été dilué x fois la variété de piment testée. Il faut qu'au minimum 60 % des testeurs puissent sentir le piquant du piment. Une variété de piment très forte peut-être diluée jusqu'à 50 000 fois. Elle a donc une note de 50 000 sur l'échelle de Scoville.
Un peu plus gros que les chilis ou les piments oiseaux, il est plus adapté à notre goût. Présent dans tout le bassin méditerranéen, il est d'un usage fréquent en Espagne, Italie et dans le sud de la France. Il apporte sa saveur aux pizzas et aux fruits de mer et sert de base aux sauces Tabasco et Harissa. Pour en savoir plus n'hésitez pas à consulter le site très documenté du Roi du piment.
La consommation de piments stimule la circulation sanguine et la transpiration. Le piment est antispasmodique et antiseptique.
199. Pistou (Le Basilic)
Partie utilisée
Les feuilles
Les graines
Cette plante savoureuse est originaire du Moyen orient et de l'Inde mais elle a conquis l'Italie et le sud de la France depuis le XVème siècle.
Sa présence met en valeur toutes les préparations à base de tomate. Le basilic doit toujours être ajouté juste au moment de servir et il supporte très mal la déshydratation. Il faut l'utiliser de préférence frais ou bien l'acheter en pâte. Les graines peuvent également avoir une utilisation condimentaire.
L’infusion du basilic est stimulante, antispasmodique, stomachique et diurétique.
200. Poivre (Le Poivre)
Partie utilisée
Les baies
Seules deux espèces ont droit à l'appellation de poivre : Les baies du Piper Negrum et les baies du Piper Longum.
Cette plante, originaire du sud-ouest de l'Inde est sans doute aujourd'hui l'épice la plus répandue et celle qui a soulevé le plus de ferveur. Le nombre de ses succédanés et sa présence depuis très longtemps sur toutes les tables justifie son titre de "Roi des épices".
Le poivre noir est récolté avant maturité et mis à sécher immédiatement. Le poivre blanc, lui, est extrait de la graine mûre. Après trempage, les baies sont débarrassées de leurs péricarpes. Le goût est plus fin que celui du poivre noir. Le poivre vert est obtenu avec les graines récoltées vertes et conservées en saumure. C'est le plus parfumé de tous les poivres. Une mignonette est constituée de poivre noir ou blanc grossièrement concassé.
L'invention du moulin à poivre remonte à l'antiquité et il servait à éviter le coulage en cuisine.
"Souvent imité, jamais égalé" semble fait sur mesure pour le poivre. Voici la liste de ses principaux remplaçants : la maniguette, la baie rose de bourbon, la racine de livèche, la graine de nigelle, le poivre du Népal, les graines de cubèbe, la moutarde et le genièvre.
201. Poivre blanc (Le Poivre)
Partie utilisée
Les baies
Seules deux espèces ont droit à l'appellation de poivre : Les baies du Piper Negrum et les baies du Piper Longum.
Cette plante, originaire du sud-ouest de l'Inde est sans doute aujourd'hui l'épice la plus répandue et celle qui a soulevé le plus de ferveur. Le nombre de ses succédanés et sa présence depuis très longtemps sur toutes les tables justifie son titre de "Roi des épices".
Le poivre noir est récolté avant maturité et mis à sécher immédiatement. Le poivre blanc, lui, est extrait de la graine mûre. Après trempage, les baies sont débarrassées de leurs péricarpes. Le goût est plus fin que celui du poivre noir. Le poivre vert est obtenu avec les graines récoltées vertes et conservées en saumure. C'est le plus parfumé de tous les poivres. Une mignonette est constituée de poivre noir ou blanc grossièrement concassé.
L'invention du moulin à poivre remonte à l'antiquité et il servait à éviter le coulage en cuisine.
"Souvent imité, jamais égalé" semble fait sur mesure pour le poivre. Voici la liste de ses principaux remplaçants : la maniguette, la baie rose de bourbon, la racine de livèche, la graine de nigèle, le poivre du Népal, les graines de cubèbe, la moutarde et le genièvre.
202. Poivre rose (La Baie rose de Bourbon)
Partie utilisée
Les graines
Comme son nom principal l'indique, cette plante est originaire du sud-ouest de l'océan Indien mais, la longue liste de ses surnoms illustre très bien la confusion qui peut régner dans l'esprit des gens.
Ce stratagème était utilisé afin d'augmenter artificiellement les prix.
Les graines possèdent un goût prononcé, mélange de poivre, d'anis et de saveurs sucrées.
A nouveau en vogue grâce à la nouvelle cuisine, cette baie mérite une place de choix avec les poissons et en petite quantité avec le melon et les salades de fruits exotiques.
203. Poivre vert (Le Poivre)
Partie utilisée
Les baies
Seules deux espèces ont droit à l'appellation de poivre : Les baies du Piper Negrum et les baies du Piper Longum.
Cette plante, originaire du sud-ouest de l'Inde est sans doute aujourd'hui l'épice la plus répandue et celle qui a soulevé le plus de ferveur. Le nombre de ses succédanés et sa présence depuis très longtemps sur toutes les tables justifie son titre de "Roi des épices".
Le poivre noir est récolté avant maturité et mis à sécher immédiatement. Le poivre blanc, lui, est extrait de la graine mûre. Après trempage, les baies sont débarrassées de leurs péricarpes. Le goût est plus fin que celui du poivre noir. Le poivre vert est obtenu avec les graines récoltées vertes et conservées en saumure. C'est le plus parfumé de tous les poivres. Une mignonette est constituée de poivre noir ou blanc grossièrement concassé.
L'invention du moulin à poivre remonte à l'antiquité et il servait à éviter le coulage en cuisine.
"Souvent imité, jamais égalé" semble fait sur mesure pour le poivre. Voici la liste de ses principaux remplaçants : la maniguette, la baie rose de bourbon, la racine de livèche, la graine de nigèle, le poivre du Népal, les graines de cubèbe, la moutarde et le genièvre.
Q...
204. Quatre épices (Les Quatre épices)
Mélange
C'est un mélange classique de la cuisine française. Il ne répond pas à une composition précise et comporte en général : du poivre, de la muscade, des clous de girofle, de la cannelle ou du gingembre.
R...
205. Raifort (Le Raifort)
Partie utilisée
Les racines
Souvent confondu avec le radis noir, il se différencie de celui-ci par la couleur jaune clair de sa pulpe. Cette racine est très appréciée en Europe du Nord ou elle remplace la moutarde.
Il est à utiliser avec précaution avec les sauces froides, les pot-au-feu et tous les aliments bouillis.
Sa forte teneur en vitamine C en fait un antiscorbutique puissant mais c'est aussi une plante diurétique, antibactérienne et un bon stimulant général.
206. Ras el hanout (Le Ras el hanout)
Partie utilisée
Mélange
C'est un mélange typique de la cuisine marocaine. Il regroupe un grand nombre d'épices et il représente la fierté des épiciers arabes. Ras el hanout signifie en effet : la tête du magasin.
Le ras el hanout est parfois vendu sous l’appellation "épice couscous" mais cela ne devrait pas limiter son emploi. Il se marie très bien avec le poisson, les légumes, les merguez et les tajines.
207. Romarin (Le Romarin)
Partie utilisée
Les fleurs
Les feuilles
Les tiges
Présent dans tout le bassin méditerranéen, cet aromate est à manier avec précaution vu son goût puissant. Il est toutefois indispensable avec les recettes provençales et se marie très bien avec les viandes blanches : lapin, veau, volaille ainsi qu'avec le mouton dont il masque le goût fort.
Comme toutes les labiacées qui composent la famille des herbes de Provence, le romarin doit être utilisé frais le plus souvent possible et ne doit jamais cuire.
Les fleurs fraîches décorent les salades, les branches complètes peuvent être ajoutées aux braises pour parfumer les viandes et les poissons grillés.
S...
208. Safran (Le Safran)
Partie utilisée
Les fleurs
La plus chère des épices !
L'énorme travail nécessaire à la récolte du safran justifie le prix élevé de ce produit. Il faut, en effet, cueillir jusqu'à cent mille fleurs pour obtenir cinq kilos de stigmates qui donneront un kilo de safran sec.
Les fleurs de Crocus Sativus sont violettes et il faut faire attention à ne pas les confondre avec les colchiques qui contiennent, elles, un dangereux poison.
Pigment aromatique ? Epice colorée ? Le safran possède ces deux qualités. L'utilisation comme colorant est connue depuis très longtemps. Les vêtements des moines bouddhistes sont depuis toujours teintés à l'aide du safran.
Le safran serait originaire du Népal mais il est présent dans tout le bassin méditerranéen grâce peut-être aux botanistes accompagnant Alexandre le Grand. Si le safran n'a pas beaucoup de goût, il dégage un délicieux parfum et il est indispensable, tant dans la paëlla que dans la bouillabaisse et avec tous les rizottos. Il accompagne très bien les fruits de mer, les poissons, les currys et aromatise un grand nombre de liqueurs.
Vu son prix élevé, il existe de nombreux succédanés dont voici la liste des plus connus : le curcuma, le safran bâtard, les pétales de souci, le Riz or et l'Afral.
Pour en savoir plus n'hésitez pas à consulter le site très documenté "Le safran, une épice rare et méconnue..."
209. Sauge (La Sauge)
Partie utilisée
Les feuilles
Les fleurs
La sauge est réputée pour ses vertus médicinales (tonique, stomachique et digestive) depuis très longtemps. Elle a la réputation de prolonger la vie mais il faut se méfier de ses effets épileptisants à forte dose. Il paraît que Louis XVI en prenait tous les jours.
Le goût prononcé de la sauge a tendance à masquer les autres aromates et il est préférable de l'utiliser seule. Elle se marie bien avec les viandes grasses, le gibier et toutes les grosses volailles. On utilise en principe les feuilles mais les fleurs ont elles aussi un usage culinaire en accompagnement des salades qu'elles relèvent.
210. Serpolet (Le Serpolet)
Partie utilisée
Les feuilles
Les fleurs
Les tiges
Plus fin que le thym, le serpolet est son proche cousin sauvage. Son goût légèrement citronné se marie bien avec les viandes blanches, les volailles et plus particulièrement le lapin qui l'adore.
211. Sésame (Le Sésame)
Partie utilisée
Les graines
Immortalisé grâce à Ali Baba, le sésame est sûrement la graine oléagineuse dont l'emploi est le plus ancien. Les graines contiennent jusqu'à 60 % de lipides et elles dégagent, lorsqu'elles sont torréfiées, un goût de noisette. Elles sont utilisées dans les pâtisseries et relèvent les purées de pois-chiche dans tout le Moyen Orient.
212. Soja (Le Soja)
Partie utilisée
Les graines
La sauce de soja est utilisée en Asie depuis des millénaires. Elle est fabriquée à partir de graines de soja cuites avant d'être mélangées à d'autres aromates. L'ensemble est mis à fermenter et à macérer pendant plusieurs mois.
213. Sureau noir (Le Sureau noir)
Partie utilisée
Les fleurs
Les fleurs fraîches du sureau aromatisent les compotes, les marmelades et les gelées accompagnant le gibier. Elles servent également à l'élaboration du ketchup anglais.
T...
214. Thym (Le Thym)
Partie utilisée
Les feuilles
Les fleurs
Les tiges
Inséparable du persil et du laurier, ce trio forme la base de tous les bouquets garnis. Le thym est un antiseptique puissant et il est utilisé pour cela avec les marinades, les saumures, la charcuterie et le gibier.
Les propriétés expectorantes et antitussives du thym sont utilisées depuis l'Antiquité.
215. Trigonelle (Le Fenugrec)
Partie utilisée
Les graines
Les feuilles
Présent de l'Inde à l'Afrique du Nord, le fenugrec sert à l'obtention d'un embonpoint de bon aloi pour respecter les canons de la beauté en cours dans ces pays.
Les jeunes feuilles dégagent un parfum de céleri et elles agrémentent certaines salades.
Les graines oléagineuses moulues font partie de nombreux currys et rentrent dans la fabrication du ras-el-hanout.
V...
216. Vanille (La Vanille)
Partie utilisée
Les fruits
Cette orchidée est originaire du Mexique et elle est, avec le piment, la plus jeune des épices. Elle ne fut commercialisée en Europe qu'au début du XVIème siècle.
Les gousses acquièrent leur parfum inimitable en séchant. Elles sont vertes à la récolte et acquièrent leur couleur après plusieurs phases de trempage et de séchage, celui-ci peut durer plusieurs mois voire jusqu'à 2 ans pour les meilleures variétés (vanille givrée).
La vanille aromatise à merveille les mets sucrés comme le chocolat mais elle peut également relever les viandes blanches.
Le prix élevé de la vanille s'explique par le fait que la fécondation ne se fait que manuellement, hormis au Mexique où une abeille se charge de ce travail.
217. Verveine (La Verveine)
Partie utilisée
Les feuilles
Souvent consommée en tisane, la verveine est également utilisée avec certaines salades auxquelles elle apporte un léger goût de citron.
Elle a des propriétés stimulantes indéniables et c'est pour cela qu'on la retrouve dans de nombreux "philtres d'amour".
218. Violette (La Violette)
Partie utilisée
Les fleurs
La violette est naturalisée dans toute l'Europe tempérée. Ses fleurs sont employées en confiserie et aromatisent parfois les salades.
Toute la plante a des vertues médicinales mais on utilise surtout les fleurs en infusion (4 à 5 g pour 20 cl d'eau) pour traiter les maladies des voies respiratoires. La violette a des propriétés émollientes et expectorantes
W...
219. Wasabi (Le Wasabi)
Partie utilisée
Les racines
Ce rhizome originaire du Japon a un goût proche du raifort et comme pour celui-ci il faut en user avec parcimonie.
Au Japon, les feuilles sont utilisées hachées comme décoration (un peu comme le persil) mais on ne trouve en Europe que les racines séchées, le wasabi se présente alors sous la forme d'une poudre d'une couleur vert pâle.
Z...
220. Zédoaire (Le Zédoaire)
Partie utilisée
Les racines
Les feuilles
Cette plante appartient à la famille des zingibéracées (comme le gingembre) et elle est très proche du curcuma. Les Indiens utilisent les racines et les jeunes feuilles au goût citronné.
221. Zérumbet (Le Zérumbet)
Partie utilisée
Les racines
Il ressemble au gingembre (même famille) et le remplace dans tous ses usages en Inde et surtout aux Philippines.
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