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85. Cabaret (L'Asaret)

Partie utilisée Les feuilles Les racines Originaire d'Inde, cette espèce est naturalisée en France. On utilise les feuilles, fraîches ou sèches, qui ont un goût prononcé de gingembre ou les rhizomes qui dégagent une forte odeur de poivre.

86. Cacahuète (L'Arachide)

Partie utilisée Les fruits Cette plante sud-américaine est une des très rares espèces à fruits enterrés. Les cacahuètes sont consommées soit fraîches, soit grillées. Elles fournissent l'huile d'arachide et servent à la fabrication du beurre d'arachide. Le beurre d'arachide est très courant en Amérique du Nord où il accompagne les pâtisseries.

 87. Cacao (Le Cacao)

Partie utilisée Les graines Il sert de base à toutes les préparations nommées "chocolat". Le cacao est originaire d'Amérique du sud où les Incas l'utilisaient bien avant l'arrivée des Espagnols. Le cacao est principalement employé en pâtisserie et, bien sûr, dans l'industrie du chocolat. Certaines recettes espagnoles et sud-américaines le marient avec les volailles et le mouton. Les graines de cacao ne sont pas sucrées.

88. Cade (Le Cade)

Partie utilisée Les baies Les baies, deux fois plus grosse que celles de genièvre, sont utilisées en Corse et en Sardaigne pour remplacer celui-ci. Son goût est plus prononcé et se marie bien avec le gibier.

89. Cadenelle (Le Cade)

Partie utilisée Les baies Les baies, deux fois plus grosse que celles de genièvre, sont utilisées en Corse et en Sardaigne pour remplacer celui-ci. Son goût est plus prononcé et se marie bien avec le gibier

90. Café (Le Café)

Partie utilisée Les graines Originaire d'Ethiopie, le café est apprécié en Europe depuis la fin du XVIe siècle. L'extrait de café est obtenu par la décoction des graines torréfiées, il sert essentiellement à la pâtisserie et à la confection des crèmes glacées. De part la caféine qu'il contient le café est un stimulant général. Utilisé à doses homéopathiques il sert à lutter contre l'insomnie, la tension et l'anxiété.

 91. Café de Chine (La Baie rose de Bourbon)

Partie utilisée Les graines Comme son nom principal l'indique, cette plante est originaire du sud-ouest de l'océan Indien mais, la longue liste de ses surnoms illustre très bien la confusion qui peut régner dans l'esprit des gens. Ce stratagème était utilisé afin d'augmenter artificiellement les prix. Les graines possèdent un goût prononcé, mélange de poivre, d'anis et de saveurs sucrées. A nouveau en vogue grâce à la nouvelle cuisine, cette baie mérite une place de choix avec les poissons et en petite quantité avec le melon et les salades de fruits exotiques.

92. Calament (Le Basilic)

Partie utilisée Les feuilles Les graines Cette plante savoureuse est originaire du Moyen orient et de l'Inde mais elle a conquis l'Italie et le sud de la France depuis le XVème siècle. Sa présence met en valeur toutes les préparations à base de tomate. Le basilic doit toujours être ajouté juste au moment de servir et il supporte très mal la déshydratation. Il faut l'utiliser de préférence frais ou bien l'acheter en pâte. Les graines peuvent également avoir une utilisation condimentaire. L’infusion du basilic est stimulante, antispasmodique, stomachique et diurétique.

93. Calendule (Le Souci)

Partie utilisée Les fleurs Les feuilles Encore une fleur qui nous offre ses pétales pour aromatiser et colorer les pâtisseries, le beurre, les sauces et les potages instantanés. Le souci remplaçait le safran pour les Romains pauvres et il sert toujours à l'élaboration de mélanges d'épices du genre Riz or ou Afral. On peut également utiliser les feuilles avec les salades et les viandes mijotées. Les jeunes boutons peuvent être utilisés comme les câpres. Les feuilles prises en infusion ont un effet calmant et sudorifère. La décoction aide à la cicatrisation des plaies.

94. Caloupilé (La Feuille de curry)

Partie utilisée Les feuilles Il ne faut pas la confondre avec la poudre de curry. Ce sont les feuilles d'un arbre proche du citronnier (même famille). Les Indiens apprécient les feuilles de curry pour leur goût citronné et les emploient dans les poudres de certains currys.

95. Canéfice (La Casse)

Partie utilisée L'écorce Plus épaisse et moins parfumée que la cannelle de Ceylan, la casse remplace celle-ci dans tous ses usages.

96. Cannelle de Padang (La Casse)

Partie utilisée L'écorce Plus épaisse et moins parfumée que la cannelle de Ceylan, la casse remplace celle-ci dans tous ses usages.

 97. Canelle de Saigon (La Cannelle)

Partie utilisée L'écorce Les Chinois récoltent la cannelle depuis des temps très reculés. Elle est inséparable des 5 épices et adoucit un grand nombre de currys. Les Européens l'utilisent surtout pour la pâtisserie, les compotes et pour parfumer les vins chauds. Le prix élevé de cette épice s'explique par la complexité des manipulations nécessaires à la récolte de la cannelle. La partie utilisée correspond à la fine couche intérieure de l'écorce et les opérations de grattage ne peuvent se faire que manuellement. Le prix élevé de la cannelle a fait que l'on a toujours cherché à la remplacer. C'est pourquoi on trouve dans le commerce plusieurs espèces nommées Cinnamomum mais la meilleure est la cannelle de Ceylan (Sri Lanka). Pensez à consulter la fiche de la casse car celle-ci est très proche de la cannelle. La cannelle possède des propriétés antispasmodiques et astringentes et elle soulage les gaz et la colique tout en stimulant l'appétit.

98. Canne aromatique (L'Acore)

Partie utilisée Les racines L'acore est originaire des contreforts de l'Himalaya et les Indiens l'utilisent très souvent. Les racines sont séchées et moulues avant d'être ajoutées aux compotes et aux plats sucrés. Les Anglais utilisent parfois les racines confites.

99. Cannelle (La Cannelle)

 Partie utilisée L'écorce Les Chinois récoltent la cannelle depuis des temps très reculés. Elle est inséparable des 5 épices et adoucit un grand nombre de currys. Les Européens l'utilisent surtout pour la pâtisserie, les compotes et pour parfumer les vins chauds. Le prix élevé de cette épice s'explique par la complexité des manipulations nécessaires à la récolte de la cannelle. La partie utilisée correspond à la fine couche intérieure de l'écorce et les opérations de grattage ne peuvent se faire que manuellement. Le prix élevé de la cannelle a fait que l'on a toujours cherché à la remplacer. C'est pourquoi on trouve dans le commerce plusieurs espèces nommées Cinnamomum mais la meilleure est la cannelle de Ceylan (Sri Lanka). Pensez à consulter la fiche de la casse car celle-ci est très proche de la cannelle. La cannelle possède des propriétés antispasmodiques et astringentes et elle soulage les gaz et la colique tout en stimulant l'appêtit.

100. Cannelle de Chine (La Casse)

Partie utilisée L'écorce Plus épaisse et moins parfumée que la cannelle de Ceylan, la casse remplace celle-ci dans tous ses usages.

 101. Cannelle de Cochinchine (La Cannelle)

Partie utilisée L'écorce Les Chinois récoltent la cannelle depuis des temps très reculés. Elle est inséparable des 5 épices et adoucit un grand nombre de currys. Les Européens l'utilisent surtout pour la pâtisserie, les compotes et pour parfumer les vins chauds. Le prix élevé de cette épice s'explique par la complexité des manipulations nécessaires à la récolte de la cannelle. La partie utilisée correspond à la fine couche intérieure de l'écorce et les opérations de grattage ne peuvent se faire que manuellement. Le prix élevé de la cannelle a fait que l'on a toujours cherché à la remplacer. C'est pourquoi on trouve dans le commerce plusieurs espèces nommées Cinnamomum mais la meilleure est la cannelle de Ceylan (Sri Lanka). Pensez à consulter la fiche de la casse car celle-ci est très proche de la cannelle. La cannelle possède des propriétés antispasmodiques et astringentes et elle soulage les gaz et la colique tout en stimulant l'appêtit.

102. Capotte (La Câpre)

Partie utilisée Les fleurs Le câprier est présent dans tout le bassin méditerranéen. Les câpres correspondent aux boutons floraux qui n'ont pas encore éclos. Les plus petites sont les meilleures et elles se différencient par leur nom : les nonpareilles, les surfines, les fines, les mi-fines et les capucines ou capottes. Les câpres perdent tout leur arôme en séchant et c'est pour cela qu'elles sont toujours conservées au vinaigre. Les câpres sont typiques de la cuisine méridionale et entrent dans la composition des garnitures "à la grenobloise".

103. Câpre (La Câpre)

Partie utilisée Les fleurs Le câprier est présent dans tout le bassin méditerranéen. Les câpres correspondent aux boutons floraux qui n'ont pas encore éclos. Les plus petites sont les meilleures et elles se différencient par leur nom : les non-pareilles, les surfines, les fines, les mi-fines et les capucines ou capottes. Les câpres perdent tout leur arôme en séchant et c'est pour cela qu'elles sont toujours conservées au vinaigre. Les câpres sont typiques de la cuisine méridionale et entrent dans la composition des garnitures "à la grenobloise".

104. Câpres (La Câpre)

Partie utilisée Les fleurs Le câprier est présent dans tout le bassin méditerranéen. Les câpres correspondent aux boutons floraux qui n'ont pas encore éclos. Les plus petites sont les meilleures et elles se différencient par leur nom : les non-pareilles, les surfines, les fines, les mi-fines et les capucines ou capottes. Les câpres perdent tout leur arôme en séchant et c'est pour cela qu'elles sont toujours conservées au vinaigre. Les câpres sont typiques de la cuisine méridionale et entrent dans la composition des garnitures "à la grenobloise".

105. Capucine (Le Cresson Alénois)

Partie utilisée Les graines Les feuilles Les fleurs Cette fleur sud américaine, appréciée pour ses qualités décoratives se prête très bien à un usage culinaire. Les graines vertes ont un goût poivré. Les feuilles apportent aux salades et potages qu'elles accompagnent un goût de cresson légèrement poivré. Les jeunes boutons floraux sont excellents utilisés comme câpre, et enfin, les jeunes fleurs peuvent décorer originalement les salades.

106. Capucine (La Capucine)

Partie utilisée Les graines Les feuilles Les fleurs Cette fleur sud américaine, appréciée pour ses qualités décoratives se prête très bien à un usage culinaire. Les graines vertes ont un goût poivré. Les feuilles apportent aux salades et potages qu'elles accompagnent un goût de cresson légèrement poivré. Les jeunes boutons floraux sont excellents utilisés comme câpre, et enfin, les jeunes fleurs peuvent décorer originalement les salades.

107. Capucine (La Câpre)

Partie utilisée Les fleurs Le câprier est présent dans tout le bassin méditerranéen. Les câpres correspondent aux boutons floraux qui n'ont pas encore éclos. Les plus petites sont les meilleures et elles se différencient par leur nom : les non-pareilles, les surfines, les fines, les mi-fines et les capucines ou capottes. Les câpres perdent tout leur arôme en séchant et c'est pour cela qu'elles sont toujours conservées au vinaigre. Les câpres sont typiques de la cuisine méridionale et entrent dans la composition des garnitures "à la grenobloise".

108. Cardamome (La Cardamome)

Partie utilisée Les graines Cette épice, originaire de l'Asie, est connue en Europe depuis très longtemps. Les Arabes l'utilisent pour aromatiser leur café, les Indiens avec les currys et les Scandinaves avec les marinades et les conserves au vinaigre. On trouve la cardamome sous deux présentations : soit en poudre, soit en capsule entière. Il est de loin préférable d'acheter la cardamome en capsule car son arôme étant très volatil, elle supporte mal d'être stockée. La meilleure cardamome est originaire de l'Inde (cardamome verte) mais d'autres espèces sont très proches Amomum krervanh originaire de Thaïlande et Amomum compactum qui vient d'Indonésie. La cardamome noire Amomum subulatum possède quant à elle un goût plus prononcé et un peu camphré. Elle se prête mieux à une cuisine plus rustique. La cardamome fait partie de la pharmacopée classique de l'Inde et de la Chine ou elle est prescrite contre les problèmes de digestion.

109. Cardamome du Népal (La Cardamome)

Partie utilisée Les graines Cette épice, originaire de l'Asie, est connue en Europe depuis très longtemps. Les Arabes l'utilisent pour aromatiser leur café, les Indiens avec les currys et les Scandinaves avec les marinades et les conserves au vinaigre. On trouve la cardamome sous deux présentations : soit en poudre, soit en capsule entière. Il est de loin préférable d'acheter la cardamome en capsule car son arôme étant très volatil, elle supporte mal d'être stockée. La meilleure cardamome est originaire de l'Inde (cardamome verte) mais d'autres espèces sont très proches Amomum krervanh originaire de Thaïlande et Amomum compactum qui vient d'Indonésie. La cardamome noire Amomum subulatum possède quant à elle un goût plus prononcé et un peu camphré. Elle se prête mieux à une cuisine plus rustique. La cardamome fait partie de la pharmacopée classique de l'Inde et de la Chine ou elle est prescrite contre les problèmes de digestion.

 110. Cardamome noire (La Cardamome)

Partie utilisée Les graines Cette épice, originaire de l'Asie, est connue en Europe depuis très longtemps. Les Arabes l'utilisent pour aromatiser leur café, les Indiens avec les currys et les Scandinaves avec les marinades et les conserves au vinaigre. On trouve la cardamome sous deux présentations : soit en poudre, soit en capsule entière. Il est de loin préférable d'acheter la cardamome en capsule car son arôme étant très volatil, elle supporte mal d'être stockée. La meilleure cardamome est originaire de l'Inde (cardamome verte) mais d'autres espèces sont très proches Amomum krervanh originaire de Thaïlande et Amomum compactum qui vient d'Indonésie. La cardamome noire Amomum subulatum possède quant à elle un goût plus prononcé et un peu camphré. Elle se prête mieux à une cuisine plus rustique. La cardamome fait partie de la pharmacopée classique de l'Inde et de la Chine ou elle est prescrite contre les problèmes de digestion.

111. Cari, feuilles de (La Feuille de curry)

Partie utilisée Les feuilles Il ne faut pas la confondre avec la poudre de curry. Ce sont les feuilles d'un arbre proche du citronnier (même famille). Les Indiens apprécient les feuilles de curry pour leur goût citronné et les emploient dans les poudres de certains currys.

112. Caroube (La Caroube)

Partie utilisée Les graines Le caroubier est originaire du bassin méditerranéen où il est connu depuis très longtemps. Les caroubes servaient traditionnellement de poids et le mot "carat" vient de l'arabe "quirat" qui désigne la graine de caroube. Les caroubes sont contenues dans des fruits qui ressemblent à un gros haricot. Elles sont utilisées en pâtisserie et en confiserie.

113. Carripoulé (La Feuille de curry)

Partie utilisée Les feuilles Il ne faut pas la confondre avec la poudre de curry. Ce sont les feuilles d'un arbre proche du citronnier (même famille). Les Indiens apprécient les feuilles de curry pour leur goût citronné et les emploient dans les poudres de certains currys.

114. Carry (Le Curry)

Partie utilisée Mélange Les Indiens nomment massala le mélange que nous appelons curry. Le curry étant le plat préparé à l'aide d'un massala. C'est un mélange d'herbes aromatiques et d'épices qui change complètement suivant le plat qu'il accompagne. Il peut nécessiter un grand nombre d'espèces différentes : piment, coriandre, cumin, curcuma, gingembre, ail, cardamome, cannelle... Les différents ingrédients doivent être légèrement torréfiés avant d'être broyés à l'aide d'un pilon.

115. Carthame (Le Safran bâtard)

Partie utilisée Les fleurs Les Asiatiques teintent traditionnellement la soie avec les pétales de cette fleur. En cuisine, on utilise les pétales séchés avec les currys et pour remplacer le safran dans tous ses usages.

116. Carvi (Le Carvi)

Partie utilisée Les graines Les feuilles Les racines C'est une des épices les plus anciennes. Des graines de carvi ont été retrouvées dans des cités lacustres datées du troisième millénaire avant Jésus-Christ. Les graines de carvi sont toujours utilisées pour aromatiser certains fromages et elles accompagnent très bien les charcuteries, la choucroute et les pâtisseries salées. Les feuilles relèvent les salades et les poissons et les racines peuvent également être consommés. Le carvi a des propriétés stimulantes et digestives.

117. Cary (Le Curry)

Partie utilisée Mélange Les Indiens nomment massala le mélange que nous appelons curry. Le curry étant le plat préparé à l'aide d'un massala. C'est un mélange d'herbes aromatiques et d'épices qui change complètement suivant le plat qu'il accompagne. Il peut nécessiter un grand nombre d'espèces différentes : piment, coriandre, cumin, curcuma, gingembre, ail, cardamome, cannelle... Les différents ingrédients doivent être légèrement torréfiés avant d'être broyés à l'aide d'un pilon.

118. Casse (La Casse)

Partie utilisée L'écorce Plus épaisse et moins parfumée que la cannelle de Ceylan, la casse remplace celle-ci dans tous ses usages.

119. Cédrat (Le Citron)

Partie utilisée Les fruits Les nombreuses qualités du citron sont connues depuis si longtemps qu'il n'existe plus de forme sauvage. Les premières traces de la culture remontent à 7000 ans et ont été identifiées en Iran. Les zestes de citron sont très souvent ajoutés aux crèmes cuites. L'écorce confite aromatise les pâtisseries et l'acidité du jus de citron se marie aussi bien avec les mets sucrés qu'avec les poissons et les viandes blanches. La forte teneur du citron en vitamine C fait de lui un excellent antiscorbutique et un bon antirhumatismal. Le citron est un bon stimulant général.

120. Cédrat (Le Cédrat)

Partie utilisée Les fruits Il est proche du citron et possède comme lui une très longue histoire. C'est un des quatre aliments consommés pendant la célébration du Soukot juif et on l'a parfois soupçonné d'être le fruit défendu du Jardin d'Eden. Le fruit du cédratier peut mesurer jusqu'à 25 cm de long. L'écorce est très souvent employée confite dans toutes les pâtisseries industrielles.

121. Ceinture de Saint-Jean (L'Armoise)

Partie utilisée Les feuilles Cet aromate, très proche de l'absinthe, est employé avec le porc, le mouton, l'oie, le canard et les poissons gras. On utilise les jeunes feuilles récoltées avant la floraison afin d'éviter une trop forte amertume.

122. Céleri (Le Céleri)

Partie utilisée Les tiges Les feuilles Les graines Ce légume condimentaire est très connu et son usage remonte à la plus Haute Antiquité. Il symbolise la mort et était servi lors des enterrements pendant la Rome Antique. Les côtes et les feuilles aromatisent aussi bien les potages et les poissons que les salades et les hors-d’œuvre crus. Les graines servent à l'élaboration du sel de céleri. Les feuilles, les graines et surtout les racines ont des propriétés diurétiques et dépuratives.

 123. Céleri des marais (L'Ache)

Partie utilisée Les feuilles C'est l'ancêtre sauvage du céleri et elle peut remplacer celui-ci dans tous ses usages. Elle est originaire du bassin méditerranéen. Toutes les parties de la plante sont aromatiques.

124. Céleri perpétuel (La Livèche)

Partie utilisée Les racines Les tiges Les feuilles Les graines Cette espèce méditerranéenne est appréciée depuis très longtemps et toute la plante possède des qualités culinaires. Les racines sèches remplacent le poivre. Les tiges confites sont utilisées en confiserie et pâtisserie industrielle. Les feuilles fraîches ou sèches peuvent accompagner les potages et les légumes. Elles ont un goût de céleri et de bouillon cube. Les graines, au goût piquant, sont utilisées avec les légumes au vinaigre, les marinades et pour aromatiser les fromages frais. Les racines sèches peuvent être utilisées en infusion pour leurs vertues digestives et diurétiques.

 125. Céleri sauvage (L'Ache)

Partie utilisée Les feuilles C'est l'ancêtre sauvage du céleri et elle peut remplacer celui-ci dans tous ses usages. Elle est originaire du bassin méditerranéen. Toutes les parties de la plante sont aromatiques.

126. Cerfeuil bâtard (Le Cerfeuil commun)

Partie utilisée Les feuilles Le cerfeuil vient d'Asie Centrale mais ses qualités médicinales l'ont fait découvrir en Europe depuis l'Antiquité. Le parfum du cerfeuil est très volatil et il faut faire attention à ne pas le cuire pour lui conserver son arôme. Il se marie très bien avec les potages de légumes, le poisson et il rafraîchit les salades par son goût anisé.

127. Cerfeuil Chinois (La Coriandre)

Partie utilisée Les graines Les feuilles Les racines Présente dans tout le bassin méditerranéen, la coriandre est appréciée depuis des temps immémoriaux. Des graines ont été retrouvées dans des sépultures d'Ancienne Egypte. Les feuilles parfument les salades. Les graines accommodent les légumes à la Grecque, les currys et le ras-el-hanout. Les racines relèvent les currys thaïlandais. La coriandre est antispasmodique, elle soulage des flatulences et des coliques.

128. Cerfeuil commun (Le Cerfeuil commun)

Partie utilisée Les feuilles Le cerfeuil vient d'Asie Centrale mais ses qualités médicinales l'ont fait découvrir en Europe depuis l'Antiquité. Le parfum du cerfeuil est très volatil et il faut faire attention à ne pas le cuire pour lui conserver son arôme. Il se marie très bien avec les potages de légumes, le poisson et il rafraîchit les salades par son goût anisé.

129. Cerfeuil d'Espagne (Le Cerfeuil musqué)

Partie utilisée Les feuilles Les racines Les graines Toute la plante a une odeur de myrrhe. Les racines cuites sont consommées en hors d'œuvre, les feuilles relèvent les salades et les graines anisées ont souvent un emploi dans les pâtisseries.

130. Cerfeuil musqué (Le Cerfeuil musqué)

Partie utilisée Les feuilles Les racines Les graines Toute la plante a une odeur de myrrhe. Les racines cuites sont consommées en hors d'oeuvre, les feuilles relèvent les salades et les graines anisées ont souvent un emploi dans les pâtisseries.

131. Cerfeuil odorant (Le Cerfeuil musqué)

Partie utilisée Les feuilles Les racines Les graines Toute la plante a une odeur de myrrhe. Les racines cuites sont consommées en hors d'oeuvre, les feuilles relèvent les salades et les graines anisées ont souvent un emploi dans les pâtisseries.

132. Cerisier de Sainte-Lucie (Le Cerisier Mahaleb)

Partie utilisée Les fruits Typique de la cuisine du Sud-est de l'Europe (Grèce, Arménie, Turquie et Liban) la cerise de mahaleb a un goût légèrement amer. Le nom mahaleb vient d'une ville antique située au Liban.

133. Cerisier mahaleb (Le Cerisier Mahaleb)

Partie utilisée Les fruits Typique de la cuisine du Sud-est de l'Europe (Grèce, Arménie, Turquie et Liban) la cerise de mahaleb a un goût légerement amer. Le nom mahaleb vient d'une ville antique située au Liban.

134. Chardon étoile fétide (Le Panicaut fétide)

 135. Chénopode (Le Bon Henri)

Partie utilisée Les feuilles Le nom vient d’Henri IV qui a popularisé l'emploi de cette plante. Les jeunes feuilles sont utilisées à la place des épinards et relèvent agréablement les farces destinées aux grosses pièces de viande.

136. Cheveux de Vénus (La Nigelle)

Partie utilisée Les baies Originaire du Moyen Orient, cette baie est surtout utilisée en Egypte et en Inde où elle remplace le poivre dans les poudres de curry.

 137. Chicorée (La Chicorée)

Partie utilisée Les racines Il existe de nombreuses variétés très connues (frisée, scarole, endive...) mais elles appartiennent à la famille des légumes. Seules les racines de chicorée ont droit à l'appellation d'aromate. Elles sont séchées avant d'être broyées et torréfiées et sont parfois mélangées au café quand elles ne le remplacent pas.

138. Chile (Le Chili)

Partie utilisée Les fruits Les plus forts de tous les piments et pourtant les plus petits ! Les qualités nutritives (présence de vitamines A et C) et antiseptiques sont aujourd'hui très appréciées dans tous les pays tropicaux mais le goût, extrêmement piquant de cette épice rebute nos palais occidentaux. On peut l'utiliser avec parcimonie dans les ratatouilles, les crustacés et bien sûr, avec les recettes exotiques. Ils fortifient les punchs et les cocktails. Pour en savoir plus n'hésitez pas à consulter le site très documenté du Roi du piment.

139. Chili (Le Chili)

Partie utilisée Les fruits Les plus forts de tous les piments et pourtant les plus petits ! Les qualités nutritives (présence de vitamines A et C) et antiseptiques sont aujourd'hui très appréciées dans tous les pays tropicaux mais le goût, extrêmement piquant de cette épice rebute nos palais occidentaux. On peut l'utiliser avec parcimonie dans les ratatouilles, les crustacés et bien sûr, avec les recettes exotiques. Ils fortifient les punchs et les cocktails. Pour en savoir plus n'hésitez pas à consulter le site très documenté du Roi du piment.

140. Chocolat (Le Cacao)

Partie utilisée Les graines Il sert de base à toutes les préparations nommées "chocolat". Le cacao est originaire d'Amérique du sud où les Incas l'utilisaient bien avant l'arrivée des Espagnols. Le cacao est principalement employé en pâtisserie et, bien sûr, dans l'industrie du chocolat. Certaines recettes espagnoles et sud-américaines le marient avec les volailles et le mouton. Les graines de cacao ne sont pas sucrées.

141. Chufa (Le Souchet)

Partie utilisée Les racines Le souchet (Cyperus Esculentus) est de la même famille que le Papyrus (les Cypéracées) et comme lui il aime l'humidité et pousse au bord de l'eau. On utilise les rhizomes jaunes de cette plante, ce qui explique l'analogie avec les surnoms du curcuma, qui ont la forme et la taille d'une noisette. Le souchet sert à préparer la boisson Espagnole nommée "horchata de chufa".

 142. Ciboule (L'Oignon)

Partie utilisée Les bulbes Les origines de cette plante remontent à très longtemps. Les Sumériens le cultivaient déjà au IVème millénaire avant Jésus-Christ. Les Egyptiens et les Grecs en consommaient de grosses quantités tandis qu'à Rome il était réservé aux classes les plus basses. Aujourd'hui, cet aromate est universellement reconnu et son emploi est très fréquent dans toutes les cuisines du monde. Ce bulbe est la tête de file d'une famille (les liliacées) qui regroupe un grand nombre d'aromates indispensables à la cuisine : ail, échalote, ciboulette, oignon grelot et de nombreuses autres variétés. Le point commun à toutes ces espèces est qu'elles peuvent dégager une odeur puissante et un désagréable gaz lacrymogène. C'est pour cette raison qu'un oignon a été emporté à bord de Skylab le 28 novembre 1983, afin d'étudier le devenir des larmes en apesanteur. L'oignon est laxatif et diurétique, il s'utilise également pour faciliter les sécrétions rénales et pour traiter les affections urinaires.

 143. Ciboule (La Ciboule)

Partie utilisée Les tiges Les bulbes Réputée à la croque au sel, la ciboule accompagne très bien salades et omelettes.

144. Ciboulette (La Ciboulette)

Partie utilisée Les tiges Les bulbes C'est la plus fine des plantes du genre allium (oignon, ail, échalote...). La ciboulette est excellente avec les sauces froides. Elle est impérative avec les fines herbes et il faut faire attention à ne pas la cuire. La ciboulette présente les mêmes qualités médicinales que l'oignon.

145. Ciboulette des ours (L'Ail des ours)

Partie utilisée Les bulbes Les feuilles C'est la variété sauvage de l'ail et son emploi est exactement le même que celui de l'ail cultivé.

146. Cinq épices (Les Cinq épices)

Mélange Présentes dans de nombreuses recettes asiatiques, les cinq épices sont généralement le résultat du mélange de la badiane, de la cannelle, du gingembre, de la cardamome et de l'anis. Comme pour tous les mélanges d'épices, il n'y a pas de recettes précises et les mélanges peuvent être différents d'une région à l'autre.

 147. Citron (Le Citron)

Partie utilisée Les fruits Les nombreuses qualités du citron sont connues depuis si longtemps qu'il n'existe plus de forme sauvage. Les premières traces de la culture remontent à 7000 ans et ont été identifiées en Iran. Les zestes de citron sont très souvent ajoutés aux crèmes cuites. L'écorce confite aromatise les pâtisseries et l'acidité du jus de citron se marie aussi bien avec les mets sucrés qu'avec les poissons et les viandes blanches. La forte teneur du citron en vitamine C fait de lui un excellent antiscorbutique et un bon antirhumatismal. Le citron est un bon stimulant général.

148. Citron (La Mélisse)

Partie utilisée Les feuilles Cette plante mellifère, mélisse veut dire "abeille" en grec, possède un goût citronné très agréable. Les Scandinaves utilisent les feuilles pour aromatiser les salades, les potages et les marinades de poisson. La mélisse accompagne également très bien le veau et les volailles. La mélisse est connue comme plante médicinale depuis très longtemps et on lui prête des propriétés antivirales et carminatives.

149. Citronnelle (La Mélisse)

Partie utilisée Les feuilles Cette plante mellifère, mélisse veut dire "abeille" en grec, possède un goût citronné très agréable. Les Scandinaves utilisent les feuilles pour aromatiser les salades, les potages et les marinades de poisson. La mélisse accompagne également très bien le veau et les volailles. La mélisse est connue comme plante médicinale depuis très longtemps et on lui prête des propriétés antivirales et carminatives.

150. Cive (La Ciboule)

Partie utilisée Les tiges Les bulbes Réputée à la croque au sel, la ciboule accompagne très bien salades et omelettes.

151. Clou de girofle (La Girofle)

Partie utilisée Les fleurs Déjà importé en Europe à l'époque des Grecs et des Romains, le clou de girofle devint à la mode au Moyen-âge. Nous devons à Pierre Poivre son implantation loin de sa terre de prédilection (les îles Moluques). Les propriétés antiseptiques et anesthésiques de ces boutons floraux sont reconnues depuis très longtemps. En cuisine, il est présent avec les pains d'épices, les pot-au-feu, les choucroutes et il est indispensable à la plupart des currys.

152. Coillouin (Le Gingembre)

Partie utilisée Les racines Prolifique en Inde, Chine, Java, Afrique orientale et Jamaïque, ce rhizome est apprécié par les Indiens et les Chinois depuis des temps immémoriaux. Marco Polo l'a fait mieux connaître en Europe à la fin du XIIIème siècle. Son goût, mélange de poivre et de citron, se marie aussi bien avec le sucré qu'avec le salé : pain d'épice, pudding, melon, poisson, volaille et bien sûr les fameux porcs, canards, bœufs au gingembre de la cuisine chinoise. Il faut goûter les lamelles de gingembre confit qui sont servies dans tous les restaurants chinois. Le gingembre facilite la digestion et aurait de réelles propriétés anti mal de mer encore mal utilisées aujourd'hui.

153. Colombo (Le Colombo)

Nom latin Mélange C'est l'équivalent antillais du curry indien. Comme lui, il aromatise aussi bien les viandes que les poissons et les légumes.

154. Combava (Le Combava)

Partie utilisée Les fruits Les feuilles Cette espèce (citrus hystrix) est un proche voisin du citron. Originaire de l'Inde, le combava a été introduit dans les iles de l'océan indien à la fin du 18ème siècle. Il est aujourd'hui très présent dans la cuisine réunionnaise. De forme moins régulière que le citron et plus petit que lui, le combava est aussi plus acide. On utilise le jus, les zestes ou bien encore la feuille du combava soit pour aromatiser un plat soit pour préparer une boisson désaltérante.

 155. Consoude officinale (La Consoude officinale)

Partie utilisée Les feuilles Les racines Cette espèce s'apparente à la bourrache et elle a les mêmes qualités et les mêmes emplois. La racine est aussi d'un usage condimentaire. La consoude doit son nom à ses qualités médicinales reconnues depuis très longtemps. Elle facilite la consolidation des fractures et la cicatrisation des plaies. Son usage interne ne doit pas excéder quelques semaines en raison de sa forte teneur en principes actifs. L'usage en cataplasme n'est quant à lui pas limité.

156. Coquelicot (Le Coquelicot)

Partie utilisée Les graines Les petites graines noires du coquelicot ont les mêmes qualités culinaires que celles du pavot noir et elles sont utilisées de la même façon.

157. Corbier (Le Cornouiller mâle)

Partie utilisée Les fruits On utilise les fruits (cornouilles) pour préparer les gelées accompagnant les pièces de gibier et les viandes rôties.

158. Coriandre (La Coriandre)

Partie utilisée Les graines Les feuilles Les racines Présente dans tout le bassin méditerranéen, la coriandre est appréciée depuis des temps immémoriaux. Des graines ont été retrouvées dans des sépultures d'Ancienne Egypte. Les feuilles parfument les salades. Les graines accommodent les légumes à la Grecque, les currys et le ras-el-hanout. Les racines relèvent les currys thaïlandais. La coriandre est antispasmodique, elle soulage des flatulences et des coliques.

159. Cornichon (Le Cornichon)

 Partie utilisée Les fruits Compagnon inséparable de la charcuterie, le cornichon sert également de base à la sauce charcutière. Les cornichons "à la russe" sont ceux conservés en saumure.

160. Cornouiller mâle (Le Cornouiller mâle)

Partie utilisée Les fruits On utilise les fruits (cornouilles) pour préparer les gelées accompagnant les pièces de gibier et les viandes rôties.

161. Coucou (La Primevère)

Partie utilisée Les racines Cette espèce, très abondante en Europe, servait également de succédané au clou de girofle. On utilisait les racines, séchées et moulues, à la place de girofle quand l'approvisionnement était défectueux. La primevère a des effets expectorants et elle est utilisée contre l'agitation et l'insomnie.

162. Cran (Le Raifort)

Partie utilisée Les racines Souvent confondu avec le radis noir, il se différencie de celui-ci par la couleur jaune clair de sa pulpe. Cette racine est très appréciée en Europe du Nord ou elle remplace la moutarde. Il est à utiliser avec précaution avec les sauces froides, les pot-au-feu et tous les aliments bouillis. Sa forte teneur en vitamine C en fait un antiscorbutique puissant mais c'est aussi une plante diurétique, antibactérienne et un bon stimulant général.

 163. Cranson officinal (Le Cranson officinal)

Partie utilisée Les racines Cette plante très rustique est abondante dans tout l'hémisphère Nord on utilise les racines râpées à la place du raifort.

164. Cresson (Le Cresson)

Partie utilisée Les feuilles Le cresson était surnommé autrefois "santé du corps" tant ses qualités nutritives sont nombreuses. Il contient du fer, de l'iode, des vitamines C et E, du manganèse et du calcium. Mais attention ! Il peut également être contaminé par le parasite de la douve du foie. C'est pourquoi il ne faut utiliser le cresson que s'il provient d'une cressonnière agréée reconnaissable à une estampille sanitaire apposée sur les emballages. Le cresson relève les autres salades, et, cuit à l'étuvée, il accompagne le poisson à la manière de l'oseille.

165. Cumin (Le Cumin)

Partie utilisée Les graines Très utilisé dans la cuisine nord-africaine, le cumin relève traditionnellement les couscous, les tajines, les merguez ainsi que les currys indiens et le ras-el-hanout. Les Hébreux l'employaient pour payer la dîme, tandis qu'au Moyen-âge, les serfs s'en servaient de monnaie d'échange afin de s'affranchir.

166. Cumin noir (La Nigelle)

Partie utilisée Les baies Originaire du Moyen Orient, cette baie est surtout utilisée en Egypte et en Inde où elle remplace le poivre dans les poudres de curry.

 167. Curcuma (Le Curcuma)

Partie utilisée Les racines Cette épice est souvent confondue avec le safran car, comme lui, c'est un colorant jaune-orangé très concentré. C'est la seule ressemblance ! A l'opposé du safran, la partie utilisée correspond à la racine de la plante qui fait partie de la famille du gingembre et il aromatise les currys et la célèbre sauce Worcester. Originaire d'Inde, le curcuma est aujourd'hui cultivé en Chine, à Java et aux Antilles. Il était déjà importé en Europe pendant l'Antiquité.

168. Curry (Le Curry)

Partie utilisée Mélange Les Indiens nomment massala le mélange que nous appelons curry. Le curry étant le plat préparé à l'aide d'un massala. C'est un mélange d'herbes aromatiques et d'épices qui change complètement suivant le plat qu'il accompagne. Il peut nécessiter un grand nombre d'espèces différentes : piment, coriandre, cumin, curcuma, gingembre, ail, cardamome, cannelle... Les différents ingrédients doivent être légèrement torréfiés avant d'être broyés à l'aide d'un pilon.