1. Absinthe (L'Absinthe)
Partie utilisée Les feuilles Cette espèce, très fréquente en Europe, est surtout employée dans la fabrication des liqueurs. L'amertume de l'absinthe lui a valu son nom : absinthe vient du grec "absinthions" qui veut dire : imbuvable. En cuisine, elle est utilisée à très petites doses avec les viandes grasses dont elle facilite la digestion. Elle est par contre très utilisée dans la fabrication des liqueurs. La mauvaise réputation de l'absinthe comme boisson apéritive est plus due à l'alcool utilisé qu'aux effets néfastes de l'absinthe. Les amers contenus favorisent la digestion en stimulant les fonctions gastriques. L'absinthe est également vermifuge et anti-inflammatoire.
2. Absinthe sauvage (L'Armoise)
Partie utilisée Les feuilles Cet aromate, très proche de l'absinthe, est employé avec le porc, le mouton, l'oie, le canard et les poissons gras. On utilise les jeunes feuilles récoltées avant la floraison afin d'éviter une trop forte amertume.
3. Ache (L'Ache)
Partie utilisée Les feuilles C'est l'ancêtre sauvage du céleri et elle peut remplacer celui-ci dans tous ses usages. Elle est originaire du bassin méditerranéen. Toutes les parties de la plante sont aromatiques.
4. Ache de montagne (La Livèche)
Partie utilisée Les racines Les tiges Les feuilles Les graines Cette espèce méditerranéenne est appréciée depuis très longtemps et toute la plante possède des qualités culinaires. Les racines sèches remplacent le poivre. Les tiges confites sont utilisées en confiserie et pâtisserie industrielle. Les feuilles fraîches ou sèches peuvent accompagner les potages et les légumes. Elles ont un goût de céleri et de bouillon cube. Les graines, au goût piquant, sont utilisées avec les légumes au vinaigre, les marinades et pour aromatiser les fromages frais. Les racines sèches peuvent être utilisées en infusion pour leurs vertues digestives et diurétiques.
5. Ache des marais (Le Céleri)
Partie utilisée Les tiges Les feuilles Les graines Ce légume condimentaire est très connu et son usage remonte à la plus Haute Antiquité. Il symbolise la mort et était servi lors des enterrements pendant la Rome Antique. Les côtes et les feuilles aromatisent aussi bien les potages et les poissons que les salades et les hors-d’œuvre crus. Les graines servent à l'élaboration du sel de céleri. Les feuilles, les graines et surtout les racines ont des propriétés diurétiques et dépuratives.
6. Ache des marais (L'Ache)
Partie utilisée Les feuilles C'est l'ancêtre sauvage du céleri et elle peut remplacer celui-ci dans tous ses usages. Elle est originaire du bassin méditerranéen. Toutes les parties de la plante sont aromatiques.
7. Ache des montagnes (La Livèche)
Partie utilisée Les racines Les tiges Les feuilles Les graines Cette espèce méditerranéenne est appréciée depuis très longtemps et toute la plante possède des qualités culinaires. Les racines sèches remplacent le poivre. Les tiges confites sont utilisées en confiserie et pâtisserie industrielle. Les feuilles fraîches ou sèches peuvent accompagner les potages et les légumes. Elles ont un goût de céleri et de bouillon cube. Les graines, au goût piquant, sont utilisées avec les légumes au vinaigre, les marinades et pour aromatiser les fromages frais. Les racines sèches peuvent être utilisées en infusion pour leurs vertues digestives et diurétiques.
8. Ache douce (Le Céleri)
Partie utilisée Les tiges Les feuilles Les graines Ce légume condimentaire est très connu et son usage remonte à la plus Haute Antiquité. Il symbolise la mort et était servi lors des enterrements pendant la Rome Antique. Les côtes et les feuilles aromatisent aussi bien les potages et les poissons que les salades et les hors-d’œuvre crus. Les graines servent à l'élaboration du sel de céleri. Les feuilles, les graines et surtout les racines ont des propriétés diurétiques et dépuratives.
9. Ache odorante (Le Céleri)
Partie utilisée Les tiges Les feuilles Les graines Ce légume condimentaire est très connu et son usage remonte à la plus Haute Antiquité. Il symbolise la mort et était servi lors des enterrements pendant la Rome Antique. Les côtes et les feuilles aromatisent aussi bien les potages et les poissons que les salades et les hors-d’œuvre crus. Les graines servent à l'élaboration du sel de céleri. Les feuilles, les graines et surtout les racines ont des propriétés diurétiques et dépuratives.
10. Ache odorante (L'Ache)
Partie utilisée Les feuilles C'est l'ancêtre sauvage du céleri et elle peut remplacer celui-ci dans tous ses usages. Elle est originaire du bassin méditerranéen. Toutes les parties de la plante sont aromatiques.
11. Ache puante (L'Ache)
Partie utilisée Les feuilles C'est l'ancêtre sauvage du céleri et elle peut remplacer celui-ci dans tous ses usages. Elle est originaire du bassin méditerranéen. Toutes les parties de la plante sont aromatiques.
12. Achillée mille-feuilles (L'Achillée mille-feuilles)
Partie utilisée Les feuilles L'achillée est utilisée depuis des temps immémoriaux, mais pas uniquement pour ses qualités gustatives. Elle a donné son nom à l'achilléomancie qui désigne scientifiquement le Yi King (art divinatoire chinois). Le terme Achillée viendrait d'après la légende d'Achille qui soignait les plaies de ses soldats avec cette plante. L'achillée mille-feuilles a le même goût que le cerfeuil et elle le remplace avec les salades et les potages. Toute la plante a des effets toniques et stimulants. Les feuilles servent à confectionner des cataplasmes hémostatiques favorisant la cicatrisation des plaies.
13. Achiote (Le Rocou)
14. Acore (L'Acore)
Partie utilisée Les racines L'acore est originaire des contreforts de l'Himalaya et les Indiens l'utilisent très souvent. Les racines sont séchées et moulues avant d'être ajoutées aux compotes et aux plats sucrés. Les Anglais utilisent parfois les racines confites.
15. Acore aromatique (L'Acore)
Partie utilisée Les racines L'acore est originaire des contreforts de l'Himalaya et les Indiens l'utilisent très souvent. Les racines sont séchées et moulues avant d'être ajoutées aux compotes et aux plats sucrés. Les Anglais utilisent parfois les racines confites.
16. Afral (Le Rizdor)
Partie utilisée Mélange Ce sont des remplaçants, bon marché, du safran. Ils peuvent le remplacer dans tous ses usages. Ils sont composés de curcuma, de souci, de safran (1%) et d'autres aromates.
17. Ail (L'Ail)
Partie utilisée Les bulbes Les feuilles Originaires du nord du continent asiatique, les nombreuses variétés d'aulx ont depuis longtemps conquis les cuisines des chefs Français, Chinois, Népalais et sud-américains. Pour contrecarrer la mauvaise haleine due à la consommation de l'ail cru, il suffit de mâcher des graines de cardamome, de café, de coriandre ou d'anis. Les jeunes feuilles aromatisent très bien les salades, les omelettes ou les fromages frais. On prête à l'ail de nombreuses qualités médicinales, il est antiseptique, bactéricide, antidiabétique, hypotensif, expectorant et il est très efficace contre les vers intestinaux et comme purgatif.
18. Ail d'Espagne (L'Oignon rocambole)
Partie utilisée Les bulbes Ce sont de petits oignons originaires, comme un de leur nom l'indique, d'Egypte. Ils remplacent les petits oignons blancs très souvent et sont excellents conservés au vinaigre.
19. Ail des ours (L'Ail des ours)
Partie utilisée Les bulbes Les feuilles C'est la variété sauvage de l'ail et son emploi est exactement le même que celui de l'ail cultivé.
20. Ail sauvage (L'Ail des ours)
Partie utilisée Les bulbes Les feuilles C'est la variété sauvage de l'ail et son emploi est exactement le même que celui de l'ail cultivé.
21. Ajowan (L'Ajowan)
Partie utilisée Les feuilles Les tiges Les Indiens utilisent l'ajowan à la place du céleri et l'emploient comme celui-ci.
22. Alecost (La Balsamite)
Partie utilisée Les feuilles Réputée en Grande-Bretagne et aux Etats-Unis où elle est utilisée pour relever la bière, la balsamite est connue sous le nom de feuille de bible en hommage à la forme allongée de ses feuilles qui servaient de stylets aux premiers colons. La balsamite possède un goût de menthe mais elle est plus amère que celle-ci. Elle se prête bien à un emploi avec le gibier, le veau, les soupes grasses et les omelettes à l'Allemande.
23. Alliaire (L'Alliaire)
Partie utilisée Les feuilles Les feuilles de cette crucifère sont appréciées pour leur goût d'ail. Elles relèvent très bien les salades et les sauces froides sans les problèmes de ranciment liés à l'ail.
24. Alliaire officinale (L'Alliaire)
Partie utilisée Les feuilles Les feuilles de cette crucifère sont appréciées pour leur goût d'ail. Elles relèvent très bien les salades et les sauces froides sans les problèmes de ranciment liés à l'ail.
25. Alpinie (Le Galanga)
Partie utilisée Les racines Ce nom signifie gingembre doux et l'on utilise naturellement les rhizomes avec les pâtisseries et les currys les moins forts. Son goût plus nuancé que celui du gingembre le fait parfois préférer à celui-ci.
26. Aluine (L'Absinthe)
Partie utilisée Les feuilles Cette espèce, très fréquente en Europe, est surtout employée dans la fabrication des liqueurs. L'amertume de l'absinthe lui a valu son nom : absinthe vient du grec "absinthions" qui veut dire : imbuvable. En cuisine, elle est utilisée à très petites doses avec les viandes grasses dont elle facilite la digestion. Elle est par contre très utilisée dans la fabrication des liqueurs. La mauvaise réputation de l'absinthe comme boisson apéritive est plus due à l'alcool utilisé qu'aux effets néfastes de l'absinthe. Les amers contenus favorisent la digestion en stimulant les fonctions gastriques. L'absinthe est également vermifuge et anti-inflammatoire.
27. Alvine (L'Absinthe)
Partie utilisée Les feuilles Cette espèce, très fréquente en Europe, est surtout employée dans la fabrication des liqueurs. L'amertume de l'absinthe lui a valu son nom : absinthe vient du grec "absinthions" qui veut dire : imbuvable. En cuisine, elle est utilisée à très petites doses avec les viandes grasses dont elle facilite la digestion. Elle est par contre très utilisée dans la fabrication des liqueurs. La mauvaise réputation de l'absinthe comme boisson apéritive est plus due à l'alcool utilisé qu'aux effets néfastes de l'absinthe. Les amers contenus favorisent la digestion en stimulant les fonctions gastriques. L'absinthe est également vermifuge et anti-inflammatoire.
28. Amande (L'Amande)
Partie utilisée Les fruits L'amande est assez peu utilisée en cuisine sauf à l'heure de l'apéritif mais elle a un rôle très important dans l'industrie des liqueurs et des boissons. Elle est à la base de tous les bitters. L'huile d'amande a des propriétés laxatives.
29. Amande amère (L'Amande)
Partie utilisée Les fruits L'amande est assez peu utilisée en cuisine sauf à l'heure de l'apéritif mais elle a un rôle très important dans l'industrie des liqueurs et des boissons. Elle est à la base de tous les bitters. L'huile d'amande a des propriétés laxatives.
30. Amande de terre (Le Souchet)
Partie utilisée Les racines Le souchet (Cyperus Esculentus) est de la même famille que le Papyrus (les Cypéracées) et comme lui il aime l'humidité et pousse au bord de l'eau. On utilise les rhizomes jaunes de cette plante, ce qui explique l'analogie avec les surnoms du curcuma, qui ont la forme et la taille d'une noisette. Le souchet sert à préparer la boisson Espagnole nommée "horchata de chufa".
31. Amande douce (L'Amande) Partie utilisée Les fruits L'amande est assez peu utilisée en cuisine sauf à l'heure de l'apéritif mais elle a un rôle très important dans l'industrie des liqueurs et des boissons. Elle est à la base de tous les bitters. L'huile d'amande a des propriétés laxatives.
32. Ammi des Indes (L'Ajowan)
Partie utilisée Les feuilles Les tiges Les Indiens utilisent l'ajowan à la place du céleri et l'emploient comme celui-ci.
33. Amone (La Cardamome)
Partie utilisée Les graines Cette épice, originaire de l'Asie, est connue en Europe depuis très longtemps. Les Arabes l'utilisent pour aromatiser leur café, les Indiens avec les currys et les Scandinaves avec les marinades et les conserves au vinaigre. On trouve la cardamome sous deux présentations : soit en poudre, soit en capsule entière. Il est de loin préférable d'acheter la cardamome en capsule car son arôme étant très volatil, elle supporte mal d'être stockée. La meilleure cardamome est originaire de l'Inde (cardamome verte) mais d'autres espèces sont très proches Amomum krervanh originaire de Thaïlande et Amomum compactum qui vient d'Indonésie. La cardamome noire Amomum subulatum possède quant à elle un goût plus prononcé et un peu camphré. Elle se prête mieux à une cuisine plus rustique. La cardamome fait partie de la pharmacopée classique de l'Inde et de la Chine ou elle est prescrite contre les problèmes de digestion.
34. Aneth (L'Aneth)
Partie utilisée Les graines Les feuilles L'aneth aromatise très bien les poissons et il agrémente de nombreuses sauces froides. Il est délicieux avec les œufs brouillés. Pour lui conserver son arôme, il faut faire attention à ne jamais le faire cuire.
35. Aneth doux (Le Fenouil)
Partie utilisée Les bulbes Les feuilles Les graines Cette espèce est connue depuis des temps immémoriaux. Les Egyptiens connaissaient ses propriétés toniques et le distribuaient aux esclaves bâtissant les pyramides. Le fenouil est très présent sur l'ile de Madère et il a donné son nom à la capitale Funchal. Célèbre avec le loup et le rouget, le fenouil se marie très bien avec tous les poissons. Les graines aromatisent les viandes rôties, les légumes et certaines pâtisseries. L’anéthol servant à aromatiser le pastis est essentiellement extrait du fenouil et plus rarement de la badiane ou de l'anis. Toutes les parties de la plante possèdent des propriétés diurétiques et galactagogues.
36. Aneth odorant (L'Aneth)
Partie utilisée Les graines Les feuilles L'aneth aromatise très bien les poissons et il agrémente de nombreuses sauces froides. Il est délicieux avec les œufs brouillés. Pour lui conserver son arôme, il faut faire attention à ne jamais le faire cuire.
37. Angélique (L'Angélique)
Partie utilisée Les tiges Les graines Les racines Originaire du nord de l'Eurasie, l'angélique est surtout utilisée en Chine et en Europe du Nord. Toutes les parties de cette belle plante sont aromatiques. Les tiges sont employées confites, les graines entrent dans la composition de certaines pâtisseries et dans de nombreuses liqueurs. Les racines, dont l'emploi nécessite le port de gants, trouvent un usage dans un grand nombre de liqueurs. Toute la plante à un effet stimulant, tonique et dépuratif elle est utilisée contre le catarrhe, la bronchite, les flatulences et les problèmes de digestion.
38. Anis de l'Inde (L'Ajowan)
Partie utilisée Les feuilles Les tiges Les Indiens utilisent l'ajowan à la place du céleri et l'emploient comme celui-ci.
39. Anis de la Chine (La Badiane)
Partie utilisée Les fruits Cette très belle épice est originaire de la Chine où les cuisiniers l'utilisent souvent. La badiane fait partie du fameux mélange "5 épices". Les graines aromatisent également les currys, les compotes de fruits et les pâtisseries indiennes.
40. Anis de Sibérie (La Badiane)
Partie utilisée Les fruits Cette très belle épice est originaire de la Chine où les cuisiniers l'utilisent souvent. La badiane fait partie du fameux mélange "5 épices". Les graines aromatisent également les currys, les compotes de fruits et les pâtisseries indiennes.
41. Anis des Vosges (Le Carvi)
Partie utilisée Les graines Les feuilles Les racines C'est une des épices les plus anciennes. Des graines de carvi ont été retrouvées dans des cités lacustres datées du troisième millénaire avant Jésus-Christ. Les graines de carvi sont toujours utilisées pour aromatiser certains fromages et elles accompagnent très bien les charcuteries, la choucroute et les pâtisseries salées. Les feuilles relèvent les salades et les poissons et les racines peuvent également être consommés. Le carvi a des propriétés stimulantes et digestives.
42. Anis doux (Le Fenouil)
Partie utilisée Les bulbes Les feuilles Les graines Cette espèce est connue depuis des temps immémoriaux. Les Egyptiens connaissaient ses propriétés toniques et le distribuaient aux esclaves bâtissant les pyramides. Le fenouil est très présent sur l'ile de Madère et il a donné son nom à la capitale Funchal. Célèbre avec le loup et le rouget, le fenouil se marie très bien avec tous les poissons. Les graines aromatisent les viandes rôties, les légumes et certaines pâtisseries. L’anéthol servant à aromatiser le pastis est essentiellement extrait du fenouil et plus rarement de la badiane ou de l'anis. Toutes les parties de la plante possèdent des propriétés diurétiques et galactagogues.
43. Anis étoilé (La Badiane)
Partie utilisée Les fruits Cette très belle épice est originaire de la Chine où les cuisiniers l'utilisent souvent. La badiane fait partie du fameux mélange "5 épices". Les graines aromatisent également les currys, les compotes de fruits et les pâtisseries indiennes.
44. Anis vert (L'Anis vert)
Partie utilisée Les graines Les feuilles Naturalisé en Europe et en Asie, l'anis est surtout utilisé en confiserie et en pâtisserie. Les jeunes feuilles sont parfois utilisées pour aromatiser les salades.
45. Arachide (L'Arachide)
Partie utilisée Les fruits Cette plante sud-américaine est une des très rares espèces à fruits enterrés. Les cacahuètes sont consommées soit fraîches, soit grillées. Elles fournissent l'huile d'arachide et servent à la fabrication du beurre d'arachide. Le beurre d'arachide est très courant en Amérique du Nord où il accompagne les pâtisseries.
46. Arbre au poivre (Le Gattilier)
Partie utilisée Les fruits. Cet arbre est originaire du bassin méditerranéen et il est de la même famille que la verveine. On emploi les fruits séchés pour leur goût proche du poivre. Le gattilier entre souvent dans la préparation des mélanges d'épices en Afrique du Nord, notamment dans le ras el hanout marocain.
47. Arbre de Judas (Le Sureau noir)
Partie utilisée Les fleurs Les fleurs fraîches du sureau aromatisent les compotes, les marmelades et les gelées accompagnant le gibier. Elles servent également à l'élaboration du ketchup anglais.
48. Archangélique (L'Angélique)
Partie utilisée Les tiges Les graines Les racines Originaire du nord de l'Eurasie, l'angélique est surtout utilisée en Chine et en Europe du Nord. Toutes les parties de cette belle plante sont aromatiques. Les tiges sont employées confites, les graines entrent dans la composition de certaines pâtisseries et dans de nombreuses liqueurs. Les racines, dont l'emploi nécessite le port de gants, trouvent un usage dans un grand nombre de liqueurs. Toute la plante à un effet stimulant, tonique et dépuratif elle est utilisée contre le catarrhe, la bronchite, les flatulences et les problèmes de digestion.
49. Armoise (L'Armoise)
Partie utilisée Les feuilles Cet aromate, très proche de l'absinthe, est employé avec le porc, le mouton, l'oie, le canard et les poissons gras. On utilise les jeunes feuilles récoltées avant la floraison afin d'éviter une trop forte amertume.
50. Armoise amère (L'Absinthe)
Partie utilisée Les feuilles Cette espèce, très fréquente en Europe, est surtout employée dans la fabrication des liqueurs. L'amertume de l'absinthe lui a valu son nom : absinthe vient du grec "absinthions" qui veut dire : imbuvable. En cuisine, elle est utilisée à très petites doses avec les viandes grasses dont elle facilite la digestion. Elle est par contre très utilisée dans la fabrication des liqueurs. La mauvaise réputation de l'absinthe comme boisson apéritive est plus due à l'alcool utilisé qu'aux effets néfastes de l'absinthe. Les amers contenus favorisent la digestion en stimulant les fonctions gastriques. L'absinthe est également vermifuge et anti-inflammatoire.
51. Armoise citronnelle (L'Aurone)
Partie utilisée Les feuilles Les feuilles dégagent un parfum de citron et une légère amertume. Elles sont utilisées principalement en Italie et en Espagne avec certaines pâtisseries. L'aurone favorise la menstruation mais c'est également un antiseptique qui tue les vers et favorise leur évacuation.
52. Asaret (L'Asaret)
Partie utilisée Les feuilles Les racines Originaire d'Inde, cette espèce est naturalisée en France. On utilise les feuilles, fraîches ou sèches, qui ont un goût prononcé de gingembre ou les rhizomes qui dégagent une forte odeur de poivre.
53. Ase fétide (L'Ase fétide)
Partie utilisée Les racines Cette plante, tombée en désuétude, était très appréciée des Romains. Ils récoltaient la résine extraite des racines et en frottaient les grills avant de faire cuire la viande. L'ase fétide dégage un fort goût d'ail et elle est utilisée pour cela dans les currys indiens ainsi qu'avec les plats de lentilles ou de pois dont elle facilite la digestion grâce aux amers qu'elle contient.
54. Asperge du pauvre (Le Poireau)
Partie utilisée Les bulbes Les feuilles Mi-légume, mi-aromate, le poireau est à la base de tous les potages français qu'il relève agréablement. Le blanc de poireau cru, ciselé très fin, aromatise d'une façon originale les salades de pommes de terre et d'autres hors-d’œuvre un peu trop fades.
55. Aspérule odorante (L'Aspérule odorante)
Partie utilisée Les feuilles Les Allemands apprécient l'amertume de cette plante dont ils utilisent les feuilles séchées et moulues. L'aspérule relève les viandes braisées et elle est souvent employée pour aromatiser les vins cuits et les liqueurs.
56. Assa foetida (L'Ase fétide)
Partie utilisée Les racines Cette plante, tombée en désuétude, était très appréciée des Romains. Ils récoltaient la résine extraite des racines et en frottaient les grills avant de faire cuire la viande. L'ase fétide dégage un fort goût d'ail et elle est utilisée pour cela dans les currys indiens ainsi qu'avec les plats de lentilles ou de pois dont elle facilite la digestion grace aux amers qu'elle contient.
57. Aurone (L'Aurone)
Partie utilisée Les feuilles Les feuilles dégagent un parfum de citron et une légère amertume. Elles sont utilisées principalement en Italie et en Espagne avec certaines pâtisseries. L'aurone favorise la menstruation mais c'est également un antiseptique qui tue les vers et favorise leur évacuation.
